食品添加剂Microsoft Word 文档

食品添加剂小结

食品添加剂：用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质，是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

特点：

一种或多种物质，添加量也很小，一般不能单独作食品食用，不是食品原料固有的物质，添加量有严格限制

为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。

3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。

4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。

6. 价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来

ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）

它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。

LD50(50% Lethal dose)值（半致死量)

又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。

食品添加剂的发展趋势

1 健康、安全的天然食品添加剂大方向；

2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；

3 保健功能食品添加剂备受关注；

4 用量少，效果好的复配型潜力巨大；

5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。

食 用 色 素

食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。

食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。

一、食用天然色素

天然色素优点：

1.天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。

2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。

3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。

4.动植物来源稳定

5.使用天然材料可进一步深加工

6.环境污染小

天然色素缺点：

1. 较难溶解，不易上色均匀。

2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。

3. 坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。

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