食品添加剂Microsoft Word 文档(2)

食品添加剂小结

4. 难调色。不同色素相溶性差，难调。

5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。

6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。 天然色素的精制提纯方法:

1、溶剂精制法

2、两相溶剂萃取精制法

3、酶精制法

4、膜分离精制法

5、离子交换提纯精制法

6、吸附与解析精制法

食用合成色素

优点：人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。

缺点：合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害

营养强化剂

以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等

营养强化剂应用意义

⑴自然食物原料中的营养不均衡

⑵加工处理使产品营养成分损失

⑶特殊消费群体的需要

⑷对保健食品成分的补充

在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点：

1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；

2 易被机体吸收利用；

3 在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状； 4 强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；

5 卫生安全，质量合格，经济合理。

1、蛋白质的生物学意义和元素组成

意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白质生物学功能的复杂性 元素组成：C、H、O、N、S、P及微量元素

凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量 ╳ 6.25

防腐剂

防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。

（2）防腐剂分类

防腐机理

1）使细菌蛋白质变性；

2）酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，

3）显示出防腐作用。

4)干扰细菌细胞膜；

5)干扰细菌遗传机理；

6)干扰细菌细胞内酶的活力；

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