增加,并放出水分。酶活性及呼吸作用也随着后熟作用的完成而减弱。 (3)生理变化
粮油在后熟过程中,种胚逐渐成熟,种子发芽率逐渐增加。完成后熟的种子,胚发育完成,细胞内高分子化合物充分合成,一些种子萌发抑制物逐渐转化、消失,种子得到适宜的条件即可萌发。 3、影响后熟作用的因素
影响后熟作用的因素,主要是温度、湿度和气体成分等。 (1)温度
温度是影响粮油籽粒后熟的重要因素之一。各种粮油完成后熟时所需要的温度并不相同,有的需要较高的温度才能完成后熟,有的所需温度并不高。一般禾谷类粮食后熟所需要的温度在10~30℃的范围内。在完成后熟所必需的温度基础上,适当的提高温度(一般最高不超过45℃),能促进后熟作用的完成。如将新收获的小麦储藏在室温条件下,经过三周,发芽率由原来的1.3%增加到13%;而在44℃条件下,一周增加到58.5%,三周则达98.5%。 (2)湿度
在一般情况下,粮油储藏在潮湿的环境条件下,粮粒水分向外扩散受到抑制,不利于后熟。在干燥条件下,则有利于粮粒散湿,有利于大分子营养物质的合成转化,能促进后熟。 (3)气体成分
粮堆内气体成分对后熟作用也有一定的影响。氧浓度高,有利于促进后熟作用。而在缺氧或高二氧化碳浓度的情况下,都对粮油的后熟起到延缓的
4、后熟作用与粮油储藏的关系 (1)有利于缺氧储藏
作用。
利用粮油后熟期间呼吸强度大的特点,对新收获的粮油,采用密封储藏依靠粮粒自身的呼吸作用,消耗粮堆内的氧气,达到缺氧储粮的目的。如囤套囤密闭储藏。 (2)改善储粮品质
粮油经过后熟,品质可得到良好的改善,发芽率提高;未完成后熟的粮油,加工后食用品质不如后熟完成的口感好。据试验,新收获的小麦,储藏三个月后再加工食用,面筋含量高,面粉吸水量增大,面包品质好。一般陈麦加工的面粉,无论工艺品质,还是食用品质都比新麦好。 (3)“出汗”
粮油在后熟期间进行强烈的合成作用,由简单低分子物质合成为复杂高分子物质时,要放出水分,即使入仓时水分不高,也会在粮粒表面发生结露返潮现象,俗称“出汗”。 (4)“乱温”
粮油在后熟期间呼吸作用旺盛,生理活性强,除放出水分外,还放出大量的热量,积累的结果使粮温升高,常常出现粮堆各部位温度不均,局部发热,俗称“乱温”。
“出汗”和“乱温”现象会造成粮油的储藏稳定性下降。因此,对新收获入仓的粮油应加强管理,经常翻动粮面,散发湿热,及时消除“出汗”和“乱温”现象。新粮入库后的三个月内,要适当增加检查粮温的次数。
(三)陈 化 1、陈化的概念
粮食的陈化是指完成生理成熟的粮食随着储藏时间的延长,酶活性和生活力逐渐减弱,呼吸强度逐渐下降,种用品质和食用品质逐渐降低的现象。
粮食在储藏期间,无论是有生活力的种子还是无生活力的粮食,在储藏期间虽未发热、霉变或其它损坏,但随着储藏时间的延长,粮食的物理性质、化学成分和生理特性都将发生一系列的变化,使储存的粮食发生由新到陈、由旺盛到衰老的不可逆的变化。研究粮食陈化,可及时了解储藏粮食的种用品质、食用品质,以便在生产实践中不断改善储粮条件,推陈储新,使储存的粮食始终保持良好的品质。 2、粮食陈化的变化
陈化主要表现为粮食在储藏期间的物理变化、化学变化和生理变化三个方面。
(1)物理变化
粮食陈化时,物理性质变化很大,表现为:水分降低,粮粒收缩,千粒重降低,容重相对增大;粮粒组织硬化,柔韧性变弱,米质变脆;淀粉颗粒变
硬,糊化能力降低,粘度下降;米饭破碎,口感变差,带有陈米气味;油料走油酸败,有辛辣味;面筋持水力下降,面粉发酵性能减弱,面包品质较差等。
(2)化学变化
粮食陈化时的化学成分变化,一般以脂肪变化较快,淀粉次之,蛋白质变化比较缓慢。 ①脂肪的变化
脂肪的储藏稳定性很差,最易发生酸败变质,生成游离脂肪酸,进一步氧化成为醛、酮等挥发性物质,从而产生强烈苦涩味和特殊酸臭味。保管时间长的大米发生的“陈米”气味,面粉味道“变苦”,油料产生的“哈喇”味,油脂产生的“恶臭”味等,都是因为脂肪酸败造成的。
脂肪发生酸败后,粮油的脂肪酸值、硬度、酸价、过氧化值、皂化价等都会有不同程度的增加,粮油陈化加深。 ②淀粉的变化
新鲜粮食在储藏初期,因淀粉酶活性较强,淀粉水解为麦芽糖和糊精,使粮油粘性较强,食用味美。储藏时间较长,麦芽糖和糊精继续水解,还原糖增加,非还原糖显著减少,粘度下降,粮油开始陈化。随着时间延长,尤其在水分较大、温度适宜的情况下,还原糖将继续氧化,含量又可能减少,生成二氧化碳和水,或者酵解生成乙醇和乳酸,使粮油带酸味,品质劣变,陈化加深,严重时可失去食用价值。 ③蛋白质的变化
陈化粮食中的蛋白质变化主要是水解和变性。粮食在储藏中,受外界物理、生物等因素的影响,会引起蛋白质水解和变性。蛋白质水解后,游离氨基酸增加,酸度也增加;蛋白质变性后,肽键展延,空间结构松散,非极性基外露,亲水基内藏,蛋白质与脂肪乳化共存的晶体结构被破坏,蛋白质由溶胶变为凝胶,溶解度降低,粮油陈化,其种用、食用、工艺品质均降
低。
另据报导,小麦在长期储藏中,尤其是在高水分及高温的促进下,胚部还原糖与氨基酸发生缩合反应,容易使胚部变褐。褐胚率的增加可综合反映小麦的发芽率和烘焙品质的劣变情况。 (3)生理变化
粮食陈化的生理变化,主要表现为酶活性和代谢水平的变化。粮油中酶的活性减弱或丧失,粮油的生活力随之降低或丧失,其生理作用也随之减弱或停止。 3、粮食品质陈化指标
粮食在储藏期间的陈化情况,可通过测定其脂肪酸值、酸度、酸价、过氧化值、粘度、面筋持水率、发芽率、生活力、脱氢酶活性、过氧化氢酶活性、α-淀粉酶活性、还原糖与非还原糖含量、褐胚率等具体指标综合评定。粮种不同,评定的项目及其指标也不一样。 (1)粮食储藏品质控制指标相关定义 ①宜存粮油
宜存粮油是指符合判定为“宜存”规定的,可继续储存的粮油。 ②不宜存粮油
不宜存粮油是指符合判定为“不宜存”规定的,需要轮换的粮油。 ③陈化粮油
陈化粮油是指符合判定为“陈化”规定的,不宜直接作为口粮食用的粮油。
(2)储藏品质控制指标
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