粮油储藏基础知识 (9)

（3）气体成分

粮堆中的气体成分对粮食呼吸有影响的主要是氧气和二氧化碳。氧气

显然，粮食储藏的稳定性受到温度和水分的综合影响。

是影响呼吸的主要因素。在氧含量较低时，呼吸随氧含量的增加而加强，但氧含量增至—定程度时，呼吸不再增强，氧气浓度降至5％～8％时，呼吸很微弱。氧气浓度降至1％时，呼吸甚微，此时，有氧呼吸与无氧呼吸往往都会发生。因此，低氧可抑制粮油的呼吸作用，这对保持粮油品质非常有利。

二氧化碳浓度对呼吸也有明显的影响。在高浓度的二氧化碳条件下，活细胞处于麻痹状态，酶的活性受到抑制，从而抑制粮油的呼吸作用。当粮堆中二氧化碳浓度增至14％～22.8％时，能明显抑制粮油的呼吸。 氧气和二氧化碳对呼吸强度的影响是相互联系的，其作用不可分割。二氧化碳对呼吸的抑制作用，可因氧气浓度的增加而减轻，但仍有明显的抑制作用；在高二氧化碳和低氧气浓度条件下，对粮油呼吸的抑制作用最大。

氧气和二氧化碳对呼吸强度的影响还与温度有关，在二氧化碳浓度增加和氧气供给不足的情况下，若温度升高，会引起大量氧化不完全产物的积累，从而阻挠细胞的正常生命活动，逐渐降低呼吸强度，甚至死亡。因此，在密闭储粮中，应保持低温。 （4）籽粒状态

粮油籽粒状态不同，呼吸强度亦不同。凡未熟粒、冻伤粒、胚大的粮粒，含水量较高，可溶性物质含量多，呼吸强度较大；破碎粒、虫蚀粒，

均易吸湿返潮和遭受有害生物侵袭，呼吸强度较正常粮粒大；受潮、发热或生过芽的粮油，因酶已活化，虽重新晒干到原来的干燥水分，其呼吸强度仍比正常粮油大得多；粮粒表面粗糙，内部组织外露并且带菌量高的粮油，比表面光滑、带菌量低的粮油呼吸强度大。所以，粮食在入仓前，应进行清理分级，在储藏时根据它们的不同特点，分别处理。 （5）其它生物体

除粮粒本身外，整个粮堆的呼吸作用，在较大程度还受其它生物体呼吸作用的影响。微生物、储粮害虫、草籽和有机杂质对粮堆呼吸作用都有很大影响。

5、呼吸作用与粮食储藏的关系 呼吸对储粮的影响有利弊两个方面。 （1）有利方面

①促进新粮后熟，改善品质

呼吸作用可以促进粮食内部有机物质的合成，从而促进粮食后熟，提高粮食储藏的稳定性。 ②保持生活力

呼吸是反映种子生命力保持状况的指标。储粮只有保持微弱的呼吸，才能维持其生活力，对防止微生物的生长繁殖具有一定的抵御能力，从而保持粮油的新鲜度。 ③有利于自然缺氧储藏

在气调储藏中，可利用粮食的呼吸作用，消耗粮堆中的氧气。对于干燥粮油进行自然缺氧储藏，不仅可抑制粮油自身旺盛的呼吸作用，还可防止虫、

（2）不利方面 ①消耗营养物质

霉危害，达到安全储藏的目的。

粮食呼吸作用要消耗营养物质，不论是有氧呼吸，还是无氧呼吸，都会引起干物质的损耗，使储粮重量损失。呼吸愈强，时间愈长，干物质的消耗愈多，损失就愈大。 ②增加粮堆水分

粮食在呼吸过程中产生的水，增加了粮堆水分。如粮堆通风不良，呼吸产生的水散发不出去，会造成粮食水分增加或粮堆湿度增大，旺盛的呼吸会导致粮堆返潮和“出汗”，甚至 “结顶”。 ③增加粮堆温度，导致储粮发热及霉变

粮食在呼吸时所放出的能量，只有极少部分用来维持本身的生理活动，绝大部分能量以热量的形式散发出来。强烈的呼吸会使大量热量积聚于粮堆中，若不能及时散发，将使粮温升高，导致储粮发热，甚至霉变。 ④改变粮堆气体成分

粮油呼吸时要消耗氧气，增加二氧化碳气体，因此，粮堆中氧气浓度不断下降， 二氧化碳浓度不断升高。特别是呼吸强度大的高水分粮，在不能通风的条件下，氧气的消耗和二氧化碳的积累更为严重。在这种情况下，粮食将转向缺氧呼吸，逐渐积累乙醇，毒害活细胞，使粮食生活力丧失。因此，对高水分粮应注意通风。 （二） 后熟作用 1、后熟作用的基本概念

（1）后熟

粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用。完成后熟所经历的时间称为后熟期。

粮食籽粒在植株上达到成熟后，即可收获，这时粮油只完成了收获成熟（也叫形态成熟或技术成熟），但在生理上还没有完全成熟，其主要表现为：虽具有生活力，但因胚还未完全成熟，而不能发芽或发芽力低；粮粒内可溶性物质较多，还需继续合成高分子物质；加工成品率低，食用品质较差，呼吸强度高，耐藏性差。

粮食收获后，经一段时间的储藏，使其发芽率、食用品质、工艺品质等都 达到了应有的水平时，粮食在生理上才达到了完全成熟。粮食是否完成后熟，一般是以籽粒群体正常发芽率能达到80％作为完成后熟的标准。后熟期的长短，随着粮种、品种、产地以及储藏条件的不同而有很大差异。，白皮小麦的后熟期最短的只需5天，红皮小麦可长达30～90天以上，玉米为11～18天。 （2）休眠

粮食的休眠是指收获后的种子由于受到内在因素或外界条件的影响，而使种子一时不能萌发或萌发困难的自然现象。休眠一般分为强迫休眠和后熟休眠两种。 ①强迫休眠

强迫休眠是指种子在生理上已完成后熟，具有萌发能力，但得不到适宜的萌发条件而不能萌发的现象。这种休眠一般是受人为造成的环境影响而强迫其不能萌发。如把储粮的水分降到安全水分；或利用低温储粮技术把储

粮温度降到使其不能萌发的温度；或利用缺氧储藏使其得不到萌发所需要的氧浓度等。在储粮中，一般只要控制其中的—个条件，种子就不能萌发，一旦能完全提供这些外界条件，种子就可以萌发。 ②后熟休眠

后熟休眠是指种子本身在生理上还没有完成后熟而引起的休眠，也称生理休眠。这种休眠是因为种子本身的内在因素达不到萌发要求所致，即使给予它适宜的水分、温度和氧气等条件，也不能萌发或发芽率很低。造成后熟休眠的主要原因是：胚没有发育成熟；内部的生化反应处于合成状态，储存的物质不能被胚直接利用；粮粒中存在有抑制萌发的化学物质，如氨、有机酸、氰化氢、植物碱等；种皮和细胞壁的透气和透水性很低，不能将水和氧等萌发条件供给种子内部需要；缺少种子萌发的内源激素等。 2、后熟期间的变化

粮油在后熟期间的变化，主要分为物理的、化学的、生理的三个方面。 （1）物理变化

粮粒在完成后熟后，细胞内的高分子物质已充分合成，干物质含量达到最高水平，其物理性质也发生变化，主要表现为体积缩小，硬度增大，重度增加，散落性变大，种皮由紧密变为疏松呈多孔状态，透水性与透气性得到改善，储粮稳定性也随之增强。 （2）化学变化

粮油在后熟期间的化学变化主要是以物质的合成作用为主，分解作用为次，即种子内部各种简单的低分子物质继续合成为复杂的高分子物质，氨基酸、脂肪酸、可溶性糖含量逐渐下降，而蛋白质、脂肪、淀粉含量逐渐

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