粮油储藏基础知识 (5)

《粮油储藏品质判定规则》规定了稻谷、小麦、玉米、大豆、食油等粮

油的储藏品质控制指标。

小麦和玉米储藏品质控制指标

小麦 项目 宜存 回归评分值 脂肪酸值,mgkOH/ －－－ 100g 粘度，mm /s 面筋吸水量，% 品尝评分值，分 色泽 气味

≥4 ≥180 ≥70 正常 正常 ＜4 ＜180 ＜70－≥60 正常 正常 －－－ －－－ ＜60 不正常 有异味 －－－ －－－ ≥70 正常 正常 －－－ －－－ ＜70－≥60 正常 正常 －－－ －－－ ＜60 不正常 有异味 －－－ －－－ ≤40 ＞40—≤70 ＞70 －－－ 不宜存 －－－ 陈化 －－－ 宜存 ≥70 不宜存 ＜70 陈化 －－－ 玉米 31 食油储藏

品质控制指标

大豆油，菜籽油 花生油，葵花籽油 项 目 宜 存 宜 存 陈 化 宜 存 宜 存 陈 化 过氧化值

回归评分值(Y)按下式计算：

Y玉米＝80.5＋0.10×发芽率－0.34×脂肪酸值

公式中的发芽率、脂肪酸值和粘度均为被检查储粮样品测定的数据。 小麦熟食品尝试验应按操作规程进行制粉、发酵和蒸制馒头等手续，根据熟食品的色、香、味及外观性状、适口性等项目进行品评，其中以滋味、气味为主。品尝评分按下表纪录。 品评记录表 样 号 气 味 外 观 色 泽

综合评分以品质一般正常者定为60分；优于一般者为70分、80分、90分、l00分。具有不正常气味、滋味、适口性差者可定为50分以下(10～40分)，有严重异味者可定为“0”分。品评人数以8～10人为宜，根据每人的评分结果加以整理、统计。品尝还应考虑当地大多数群众的食用习惯，凡综合评分在60分以上者，必须是大多数消费者所能接受的，而综合评

≤8 ＞8–≤12 ＞12 ≤12 ＞＞4 ≤3.5 ＞＞＞20 ＞4 酸 价 ≤3.5 结构或粘 滋 味 综合评分

上述各种粮油的各项指标只限于在储藏过程中未发生过发热、霉变、

分在60分以下者，即为大多数消费者所不能接受的。

酸败等正常的粮油，测定各项指标时，必须按标准的测定方法进行。不具备检测条件的地区，也可根据“储粮品质控制指标及测定方法”组织品尝鉴定小组，用品尝方法评定储粮品质。

（3）储藏品质控制指标的使用与宜存、不宜存、陈化的判定 储藏品质控制指标适用于安全水分条件下正常储藏的无污染的粮油。 各种粮油宜存、不宜存、陈化的判定规则： ①小麦

有一项储存品质控制指标符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存小麦；但是，品尝指标是参考指标，不是判定指标；判定小麦是否陈化，则以品尝指标为准。但色泽、气味是参考指标，不是判定指标。 ②玉米

有一项储存品质控制指标符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存玉米；但是，回归评分值是参考指标，不是判定指标；判定玉米是否陈化，则以脂肪酸值为准。但是，品尝和色泽、气味是参考指标，不是判定指标。 ③食油

有一项储存品质控制指标符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存食油；有一项储存品质控制指标符合“陈化”规定的，即判定为陈化食油。 4、延缓陈化的途径

粮油在储藏期间，随着时间的延长，陈化是不可避免的自然现象，但陈化的进程又与环境条件密切相关，所以，可通过改善储粮环境和采用储

藏技术延缓粮油陈化，保持其新鲜度。根据影响粮油陈化的诸多因素分析，在粮油储藏中，要积极创造条件，改善仓房条件，造成低温、低湿的储粮环境；或者采用气调储藏、“双低”、“三低”储藏等储粮技术，抑制虫、霉危害；减少粮堆中的杂质，提高净度等措施，以控制粮油旺盛的代谢活动，均可延缓粮油陈化速度。 5、陈化与粮油储藏的关系

粮油陈化后，新鲜度和发芽率下降，食用品质和种用品质降低，商品的质量下降，并且价格也降低。因此，为了保证粮油的品质，满足消费者生活的需要，对长期储藏的粮油，应有计划地进行推陈储新，并尽可能创造低温、干燥的储粮环境条件，延缓陈化的进程。 六、粮油储藏技术 (一) 常规储藏

常规储藏是指粮油经过干燥入仓后，在常温、常湿条件下，对粮油采用适时通风或密闭的办法进行保管。它是粮食系统多年来普遍使用的储藏方法。

1、自然通风

自然通风与密闭是最基本的储粮技术，二者是为达到确保储粮安全这一目

的的两个方面。即充分利用有利时机，适时对粮油通风降温、降水，然后又及时密闭，以降低外界高温高湿的影响，使粮油较长时间保持低温、干燥状态，以达到安全储藏目的。 （1）自然通风储藏技术

①自然通风原则

自然通风是指利用空气自然对流，将外界干燥、低温的空气与粮堆内

的湿热空气进行交换，达到降低粮油温度、水分目的。储粮通风原理，是基于粮堆具有空隙，空气通过粮堆空气能够渗透的性质。

自然通风的原则必须把握空气温、湿度应低于粮油温度和粮油平衡水分为前提。即合理选择通风时机，最好能达到既降温又降水分目的。如果不能同时达到，应尽量争取在不增加粮温的前提下通风降水，或者在不增加水分的前提下通风降温。但在实践中不可能测定时刻变化的空气参数来采取相应措施，主要是抓住季节性有利时机，进行长期性的连续通风，除雨、雾、雪天外，在不产生结露、增湿、升温的条件下，就可以任其对流。

②自然通风条件

要使通风达到预期目的，就要求通风必须合理，否则会适得其反。要想做到合理通风，不仅要求能把握有利的气候和季节，同时还要求必须根据气温、气湿、仓温、仓湿、粮温、粮油水分以及粮油的吸湿平衡原理等具体情况综合分析，加以确定。

一般情况下，当大气湿度小于70％，外温低于粮温5℃度，通风对降温、降水都有利，可以通风。但在雨、雪、雾天气，大气湿度处于或接近饱和状态，一般不宜通风。

从全年气温变化规律看，一年当中，春夏是气温上升季节，秋冬则是气温下降季节。气温下降时期，气温一般低于仓温或粮温，是自然通风的大好时机，就以通风为主。而气温上升季节，对水分小，粮温低的储粮，或趁热进仓密闭杀虫的储粮，应该密闭。但对新收获的高水分粮，或晒后

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