大众化餐饮发展现状及问题(4)

（三）菜品质量不稳定

中国餐饮业一向采用经验型、手工操作为主导的方式，烹调过程中个人的随意性和模糊性很强，科学化、定量化和标准化程度很低。面向中低端市场的餐饮企业、流动餐点，菜品原材料货源杂、质量和价格不稳定，菜具不一致，盛器的使用不严格如一，制作的流程不标准，出品的时间不严格，色泽味上也不统一，加之餐饮业从业人员的流动性非常大等，导致菜品的质量良莠不齐，稳定性较差，成为中餐发展的重要制约因素之一。同时与国外同行业相比，我国餐饮业整体的资金实力和技术水平还有略显不足，现今还未形成科学、规范的原料采购、运输，检验、菜品加工、销售渠道全程的跟踪监督机制；产品生产的质量标准、卫生标准和营养标准方面的工作做得还不够。中餐烹饪品种繁多、色香味形的优势反而转化为中餐企业的劣势。客人投诉菜品和服务不稳定的现象时有发生。（四）人员整体素质较低

由于餐饮行业进入的门槛低，对投资者资金、技术等要求都不高，政府对餐饮行业的进入限制很少，加上巨大的市场潜在需求，大量的下岗工人或外来的务工人员涌入其中，这些小摊贩充当了市场的补缺者。但随之而来的是从业人员整体素质相对落后，文化程度不高，没有过硬的专业技术，系统接受专业知识、技能和职业道德培训的很少，经营管理理念、复合管理能力更是几乎不具备，从而影响了整个行业的服务水平和发展。

四、促进大众化餐饮发展的政策建议

(一）从战略高度认识，大众化餐饮对构建和谐社会的重要作用餐饮产业作为我国第三产业中传统的支柱产业，其持续快速的增长，为经济增长做出了重要贡献。

根据《2006中国餐饮产业运行报告》的数据，1997~2002年餐饮业实际增加值占GDP的比重六年期间持续上升，从1.22%增长到1.93%。同时，餐饮业因其具有商品消费与服务消费的双重特性，在满足大众的差异化需求，扩大社会就业，维护社会稳定，建设和谐社会方面都发挥着巨大作用。然而，在肯定餐饮产业对于国民经济发展的积极作用的同时，其发展过程中存在的诸多问题也应该引起政府相关部门的高度重视。充分使用政府规划的手段与市场调节的手段：一方面，在地区商业规划中，应当重视对大众化餐饮服务设施的配套建设。即各城市在发挥地方特色，科学规划城市发展布局的同时，应注重配套服务设施建设，发挥不同行业间的连带效应，提高产业的集中度。另一方面，借助市场化手段，调节餐饮企业的供给状况。由于餐饮业的进入壁垒较低，大量企业涌入，

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