HACCP在冰鲜鸡生产中的应用(4)

《毕业论文》 介绍HACCP的相关知识,及其在冰鲜鸡生产过程中的应用。经过对HACCP原理、冰鲜鸡加工工艺的研究,找出了冰鲜生产的五个关键控制点,并制定了相应的预防措施与监测方法,有效地提高了冰鲜鸡的产品质量。

前言

HACCP(危害分析与关键控制点)是20世纪60年代发展起来的食品质量预防控制管理体系，经过40年的发展，已被国际权威机构认可为食品质量预防控制的最有效的方法（1）。

随着人民生活水平的提高，我国的鸡肉加工工业必将呈现“继续保持并加强生产分割包装产品，大力发展精深加工制品”的趋势。即发展鸡肉冰鲜制品，熟食制品和实现传统特色产品的现代化生产（2）。 为了有效提高冰鲜鸡肉的的质量，让广大消费者吃上放心鸡肉，本文分析了冰鲜鸡肉生产过程可能存在的潜在危害，应用HACCP的有关原理确定相应的关键控制点及临界值，并制定了相应的预防措施，建立了监测方法。

一、HACCP体系简介

（一）HACCP系统

HACCP是英文hazard analysis critical control point 的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析(hazard analysis)，以及关键控制点CCP(critical control point) （3）。 （二）HACCP的原理

HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下七个基本原理组成。1、危害分析。2、确定关键控制点(CCP)。3、确定关键限值，保证CCP受控制。4、确定监控CCP的措施。5、确立纠偏措施。6、确立有效的记录保存程序。7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行（3）。

（三）建立HACCP系统的程序

虽然不同类型的食品企业因生产规模、产品种类不同，HACCP系统的内容会有所不同，但建立HACCP系统的程序是相似的。制定HACCP计划的常规的基本步骤：1、组建HACCP工作组；2、描述产品；3、确定产品预期用途；4、制作产品加工流程图；5、现场确认流程图；6、列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施；7、确定关键控制点；8、建立每个关键控制点的关键限值；9、建立监控程序；10、建立纠偏措施；11、建立验证程序；12、建立文件和记录档案（4）。

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