HACCP在冰鲜鸡生产中的应用(7)

《毕业论文》 介绍HACCP的相关知识,及其在冰鲜鸡生产过程中的应用。经过对HACCP原理、冰鲜鸡加工工艺的研究,找出了冰鲜生产的五个关键控制点,并制定了相应的预防措施与监测方法,有效地提高了冰鲜鸡的产品质量。

活鸡检 B: 新城疫、 禽流感 是 疫验收 等

C: 兽药残留， 如磺 是 胺类克球酚类、抗 生素 P:无 挂鸡 B:无 C:无 P:

机械损伤 否 宰杀沥 B:致病菌 否 血 C:无 P:金属碎片 是 浸烫脱 B:致病菌如金葡 否 毛 萄、沙门氏菌 C:无 P:无 净小毛 B:致病菌 否 C:无 P:无 去爪 B:致病菌 否 C:无 P:金属碎片 净膛

肉鸡饲养过程中可 由畜牧部门提供 否 能 的检疫合格证 明；外观检查鸡 群状况 肉鸡饲养过程中可 检查监管证、饲 是 CCP1 能喂一些禁用药， 养日志及药残检 或未按时停药 测报告

通过 GMP 控制 刀具进行严格的清 洗消毒 放血所用刀具可能 金属探测时清除 产生金属碎片 烫窝水温较高，细 菌不易繁殖 否

通过 SOOP 控制

刀具进行严格的清 洗消毒 切爪时所用刀具可 能产生金属碎片 有可能将鸡只内脏 掏破，造成微生物 污染 金属探测时清除 否

是

B: 大肠杆菌、 沙门 是 氏菌等肠道致病菌

确保正确的操作 否 及按规定停食。 设专职质检员将 掏破内脏的的鸡 只挑出。 金属探测时清除 否

C:无 P:金属碎片

是

宰后检 B: 致病菌如大肠杆 是 验 菌群、金葡萄菌等

所用刀具可能产生 金属碎片 胴体表面或腹腔发 生病变不适宜人类 食用

感官检查，将有 是 病变的鸡胴体拿 CCP2 离生产线线并规 定处理，将受到 肠道内容物污染 的鸡胴体拿离生 产线，由专人处 理

C:无3

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预冷杀 P:无 菌 B: 致病菌如金葡萄 是 菌、沙门氏菌

冷却水温度过高或 控制鸡体水温和 是 预冷时间不够，将 预冷时间 CCP3 会使鸡胴体温度过 高，造成微生物繁 殖，一旦失控将影 响产品安全

分割

C:无 P:无 B: 致病菌如金葡萄 否 菌、沙门氏菌

从宰杀到产品封口 入库不超过 2 小 时，且分割温度在 12 摄氏度以下 分割时用刀具可能 金属探测时清除 产生金属碎片 从宰杀到产品封口 入库不超过 2 小 时，且分割温度在 12 摄氏度以下 整 修 时 所 用 的 剪 金属探测时清除 子、刀具可能产生 金属碎片 刀具，称量仪器要 进行严格清洗消毒 切块时用刀具可能 金属探测时清除 产生金属碎片 有固定供应商合格 证明，无发生历史 有固定供应商合格 证明，无发生历史 否

C:无 加工整 P:金属碎片 是 修 B: 致病菌如金葡萄 否 菌、沙门氏菌

C:无 切块包 P:金属碎片 装 B:致病菌 C:无 内外包 P:金属碎片 装物料 验收 B:无 C:有毒包装材料 速冻 P: 外来物质 (木头、 金属、飞虫) B:无 C:无 金属探 P:无 测 B:无 C:无 二次包 P:金属碎片 装 B:无 C:无 P:无

是

否

否

是

否

否 否

是

前工序所用到的剪 每包产品经过金 是 子、刀具可能产生 属探测器探测 CCP4 金属碎片

冷藏

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《毕业论文》 介绍HACCP的相关知识,及其在冰鲜鸡生产过程中的应用。经过对HACCP原理、冰鲜鸡加工工艺的研究,找出了冰鲜生产的五个关键控制点,并制定了相应的预防措施与监测方法,有效地提高了冰鲜鸡的产品质量。

1、微生物引起的危害 （1）原材料

注：其中B代表“生物性危害”；C代表“化学性危害”；P代表“物理性危害”。

原材料鸡禽：要求来自非疫区，检疫合格的，健康良好的活禽。原料中带来的致病微生物特别是禽流感病毒会对人体健康造成极大潜在危害。

（2）工艺流程和布局

生产工艺流程和布局应合理，不能存在交叉污染，清洁区和非清洁区严格分开。在整个加工流程中，禽只之间要有足够空间，防止交叉污染（11）。

（3）生产加工现场卫生

生产车间、工作用具、生产人员、工作服消毒不合格，会造成致病微生物大量繁殖。严格日常对生产车间、加工设备和工作器具的清洗和消毒工作。每天都要进行清洗、消毒。禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3min就要清洗消毒一次。生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要尽心清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查（12）。

2、化学因素引起的危害

冰鲜鸡中含有的有害化学成分主要来自于原料肉鸡在饲养过程中可能喂一些禁用药或未按时停用药所造成的兽药残留，如磺胺类、克球酚类、抗生素等。

3、物理因素引起的危害

冰鲜鸡肉生产中受加工时间、车间环境温度等物理因素的影响，如生产车间温度过高，生产周期过长，冷却时温度过高，致病微生物易于繁殖，造成微生物超标。 （四）冰鲜鸡肉生产加工过程中的关键控制点

1、 活鸡检疫验收

按照相关标准严格检验，检验人员检查由畜牧检疫部门开具的检疫证与消毒证及相关的饲养记录，做到物证相符，同时群检禽只状态，对可疑病鸡进行隔离、剖检，确诊健康无病方可屠宰（9）。

2、 宰后检验

放血良好的鸡胴体，皮肤富有弹性、有光泽、皮下血管不显露；反之皮肤紫红、血管充盈，

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加残留血迹或凝块则为不正常，应废弃；观察皮肤有无破损、结节，机体内内脏是否存在大肠杆菌、沙门氏菌等引起的疾病（9）。

3、预冷杀菌

将洗净后的胴体进行冷却降温，抑制肉中微生物和酶的活动，防止剔骨时肉类温度过高而引起肉质的严重下降。宰后胴体迅速入冷时间（1~2h）。胴体后退的中心温度要在24h内将至7℃或4℃以下（13）。

4、 金属探测

肉鸡在经前几道的分割工序中使用到金属器具，可能会产生金属碎片污染产品，将导致最终产品的物理危害。

5、冷藏

经过加工的冰鲜鸡尽管在前道加工工序中对控制致病菌采取严格的措施，但产品中仍可能带有少量的病原微生物，储存过程中储存温度控制不当，将会导致最终产品的生物危害。 （五）确定关键控制点的临界值

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