HACCP在冰鲜鸡生产中的应用(5)

《毕业论文》 介绍HACCP的相关知识,及其在冰鲜鸡生产过程中的应用。经过对HACCP原理、冰鲜鸡加工工艺的研究,找出了冰鲜生产的五个关键控制点,并制定了相应的预防措施与监测方法,有效地提高了冰鲜鸡的产品质量。

二、HACCP在冰鲜鸡生产中的应用

（一）产品描述

1、冰鲜鸡肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0~4℃，然后分割，剔骨，进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉（5）。

冰鲜鸡肉属冷却肉，由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎（6）。

2、原料：来自于公司下属饲养场，达到屠宰日龄，经官方检疫合格的健康鸡。并能提供完整的饲养日记及用药记录，肉鸡在整个饲养过程中未使用违禁药物。

3、 加工类型：屠宰、分割。 4、产品名称：冰鲜鸡肉产品。

5、包装方式：整禽包装、分割后包装。

6、存储温度和保质期：在10℃环境下，冰鲜腿肉保存4天，可食用期限为3天；冰鲜胸肉保存5天，可食用期限为4天。在4℃环境下下，冰鲜腿肉保存9天，可食用期限为7天；冰鲜胸肉保存11天，可食用期限为9天。在0℃环境下，冰鲜腿肉保存15天，可食用期限为12天；冰鲜胸肉保存17天，可食用期限为14天。在-1℃环境下，冰鲜腿肉保存16天，可食用期限为13天；冰鲜胸肉保存18天，可食用期限为14天（7）。

7、销售方式：批发、零售。 8、消费者：一般大众消费。

9、预期用途：一般大众（消费者）熟制后食用。

10、标签说明：厂名、厂址、食品名称、生产日期、产品保质期、产品标准号、净含量（8）。 （二）冰鲜鸡肉的生产工艺流程描述

活鸡检疫验收→挂鸡→宰杀沥血→浸烫脱毛→净小毛→去爪→净膛→宰后检验→预冷杀菌 →分割→加工整修→切块包装→内外包装物料验收→速冻（-35℃）→金属探测→二次包装→冷藏→发货运输（9）。

（三）冰鲜鸡肉生产过程中的危害分析

见表1

（10）

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