四川串串香正宗配方培训资料：在17家串串店中成功突围

1、将牛里脊片成大片。

2、牛里脊片纳盆，腌肉粉、香菜碎、红油等拌匀腌制。

3、每片牛里脊卷少许折耳根。

4、用两根竹签串起。

5、谢昌勇将牛里脊中带有筋膜的部分改成小块，穿上牙签，放入碟子中售卖，有效提高了毛利。

蘸碟

“小胗肝”的蘸料分为油碟、干碟、原汤碟三种，其中油碟和原汤碟每碗4元，均由食客在调料台按喜好自己调制，包括香油、蚝油、陈醋、老干妈豆豉、蒜泥、葱花、香芹碎、香菜末、鲜红小米辣圈、榨菜粒、折耳根、花生碎、黄豆粉、白芝麻粒、花椒粉、盐、味精共17种，其中，香油可增香减腻、降低辣度，小米辣可增添鲜辣味，陈醋的作用是减辣、降燥、开胃，蚝油则可以增加少许回甜味。

原汤碟：食客可根据自己的喜好，在碗内放入蒜泥、花生碎、香菜末、葱花等调料，再舀入适量煮沸的底汤即成。

油碟：食客可根据自己的喜好，在碗内放入蒜泥、榨菜粒、葱花等调料，再倒入适量香油即成。

“小胗肝”的干辣椒碟每盘3元，闻之香气扑鼻，吃到嘴中辣而不呛、咸香适口，颗粒感十足。制作时，需将花生、黄豆先用盐炒香再与辣椒面混合，与油炒相比，盐炒使花生、黄豆受热均匀，成品清爽不油腻。不少食客会在调好的干辣椒碟中再放入一些花生碎、黄豆粉和白芝麻粒，让香味更加浓郁。

干辣椒碟制作：

1、花生1500克、盐500克、八角2粒倒入烧热的锅中，小火翻炒20分钟至花生噼啪作响时，即可用漏勺将花生舀出，去皮后放入石盅捣碎；黄豆1500克、盐500克倒入烧热的锅中，中火翻炒20分钟即可用漏勺将黄豆舀出，去皮后放入石盅捣成粉；将白芝麻粒500克汆水后晾干，倒入烧热的锅中，保持小火翻炒40分钟至表皮开裂；味精、白砂糖磨成粉面状备用。

2、辣椒面1500克（将四川二荆条、云南小米辣、河南新一代按照1∶1∶1的比例混匀后干炒出香，放入石盅捣碎即成）纳盆，加入花生碎、黄豆粉、白芝麻粒各500克、盐190克、孜然粉150克、味精粉95克、白砂糖粉30克即成。