乳品科学与技术试题(特选资料)

乳品科学与技术试题（2006年） 一、名词解释：（30分） 1、吉尔涅尔度（0T）： 取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需

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0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１T。

2、酒精阳性乳： 乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳

3、干酪素： 乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。其主要成分为酪蛋白 4、配制乳粉 5、异常乳 6、融化干酪 7、乳的酸度 8、均质 9、乳清粉 10、酪乳 二、简答：（40分）

1、酪蛋白的几种凝固特性。

2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。

3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。 4、简述鲜奶收购时常规检验项目。 三、论述题：（30分）

1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。 2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。 乳品科学与技术试题（2007） 一、 填空：(10分,每空1分)

１、 乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的 ，牛的常乳中其含量为 。

２、 刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度 。

３、乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为 左右。

４、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为 ，全部呈溶解状态。

５、产犊后一周之内所分泌的乳称之为 ，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性 蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。

６、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为 。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以 μm左右者居多。

７、正常新鲜牛乳的pH值为 ，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。 二、名词解释：（18分，每个3分）

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1、吉尔涅尔度（0T） 2、标准化： 3、酒精阳性乳 4、蔗糖比 5、配制乳粉

6、再制干酪 三、简答：（42分，每个6分）

1、简述有哪些常见乳制品需要物理成熟，何谓乳制品的物理成熟及成熟的方法。

2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳分别对原料乳的质量要求、杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。

3、乳的均质及均质作用。

4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。 5、简述酪蛋白的几种凝固特性。 6、简述乳的常用杀菌方法。

7、简述鲜奶收购时常规检验项目。 四、论述题：（30分 每个15分）

1、论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶产品的不同之处、生产工艺及技术要点的不同之处。 2、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。 乳品科学与技术试题（2008） 一、 填空：（5）

１、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度 。 ２、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为 ，全部呈溶解状态。 ３、产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性 蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。 ４、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为 。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以 μm左右者居多。 二、简答：

1、为什么奶粉的含水量不能低于2%，否则为不合格产品？(5’)

2、在测定鲜奶酸度的实验中，你认为可能影响到滴定结果准确性的因素有哪些？（5’） 3、乳品加工常用的杀菌方法有哪些？（5’）

4、详述酪蛋白的功能特性，并举例说明在乳制品生产中如何利用这些功能特性？（10’） 5、液态奶加工过程中超高温处理对牛乳成分和营养性将产生哪些影响？（10’） 6、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点？（10’） 7、简述鲜奶收购时常规检验项目？（10’）

8、简述搅拌型酸奶的生产工艺及技术要点？（10’） 三、论述（30）

1．婴儿配制奶粉成分的调整方法？（15’）

2. 请说明异常乳的种类及其产生的原因和控制方法？（15’） 乳品科学与技术试题（2009） 一、名词解释。（5×3分=15分）

1、酒精阳性：乳用68％－70％的酒精进行试验，凡产生絮状凝块的乳。 2、乳的总酸度：新鲜乳的酸度和由于发酵产酸而升高的这部分酸度的和称为总酸度。 3、酪蛋白 ：在温度20度时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、喷雾干燥 ：它是借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成

参照材料#

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雾滴，而后用热空气干燥成粉末。

5、标准化 ：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。

二、选择题（本题有两个或两个以上的正确答案）。（15×2分=30分） 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ AB ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 3、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 4、（A ）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度B、pH C、密度 D、冰点 6、酸奶的菌种常用（C ）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母

7、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加

8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）

A. 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 9、酸乳的形成机理（A ）

A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固 10、婴儿配方乳粉的调剂原则（A BCD ）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐

11、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 12、（ AB ）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、CPP的功能（BCD ）

A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 14、影响冰淇淋组织状态的因素有（ A B D ）。

A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 15、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D ）进行杀菌。 A. 冷冻 B、超高温 C、 高温 D、 低温

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三、 判断题。（15×1分=15分） 1、还原乳不能做乳制品的加工原料。（× ） 2、乳有免疫特性。（ × ）

3、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ × ） 4、乳中含有已知的所有微生物。（× ） 5、酒精阳性乳的热稳定性很差。（√ ）

6、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（× ） 7、乳均质后一般都会出现均质团现象。（√ ） 8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（ √ ） 9、发酵乳就是酸奶。（× ）

10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（ × ） 11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（√ ） 12、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（ × ） 13、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ √ ） 14、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（ × ） 15、香精是冷饮的“点睛”之笔，一般在均质后添加。（ × ） 四、简答题（5×6分=30分）

1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。③冷却：使乳冷却至4℃。④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。 2、酸奶发酵剂活力的影响因素及质量控制。

（1）影响因素：①天然抑制物②抗生素残留③噬菌体：对发酵乳的生产是致命的。④清洗剂及杀菌剂的残留：来自人为工作的失误或CIP系统循环的失控。

（2）质量控制：①感观检验：组织状态、色泽、凝块硬度及风味。②菌种形态与比例的检查：显微镜观察。③检查污染程度。a纯度可用催化剂酶试验。b用阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况。c乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌。 3、试述凝固型酸乳的加工工艺及要点。

原料乳验收与净化 → 标准化 → 浓缩→ 预热→ 均质 → 杀菌 → 冷却 → 加入发酵剂 → 恒温培养 → 冷却、搅拌（加入果料、香料等）→ 灌装 →冷藏、后熟 → 成品。 （1）搅拌： ①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下 ③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶 (2)质量的影响： （3）混合和灌装

①果料的杀菌处理,②果料的护色处理。 4、试述婴儿乳粉配方的加工工艺。

（1）干法：将生产婴儿配方乳粉所需的原料以干基的形式，在无菌的条件下在干混设备中混匀而得。

（2）湿法：原料乳验收→预处理→标准化→混合（棕榈油、白砂糖、脱脂乳清粉）→预热均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→附聚→二次干燥→出粉包装 →检验分销。 5、阐述甜性奶油与酸性奶油加工工艺不同点及产品的特点。 四、计算题（1×10分=10分）

今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱

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