福州大学食品实习报告 - 图文

福州大学

食品认识实习报告

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为期三周的学期的实践周终于揭开了它的帷幕，第一周——工厂见习。虽

然平时在课堂上我们可以学到许多专业知识，但是却极少在工厂亲自体验。这对于大三的我们来说无疑是一次非常好的实习体验，通过这次实习我们可以深入了解各类食品企业、研究检测机构，同时可以加深对一些实验设备的熟悉程度，也可以了解一下现在企业对人才的需求是哪方面的，为日后的求职就业做好准备。实习的机会也向我们展示了本专业的部分就业方向以及就业现状，给了我们一个很好的参照。

一、福州市食品工业研究所

1时间：2012年11月19日

2公司简介：福州市食品工业研究所创建于一九八二年，原为事业单位，现改制为股份制企业，现任所长陈日春，地址位于福州市华林香槟路19号。 福州市食品工业研究所自九十年代以来，按照福州市科研机构改革不同时期的不同要求，不断进行改革，树立“以人为本，科技创新”的经营理念，完善充实内部活力，科研与生产实践的联系日趋密切，科研成果有2003年复配添加剂项目获得福州市优秀新产品三等奖，2004年新型吸氧式保鲜剂获福州市科学技术进步三等奖。近年来我们与食品行业的厂家的技术服务越做越多，推动了产品的销售，有效地服务厂家。

目前所内有各类科技工程人员18人，其中高级技术职务的5人，中级技术职务的8人，全所人员38人。我所机构有一室四部，即食品研究室、添加剂公司、矿泉水厂、食品机械部以及办公室。

目前本所已具备进行科研成果产业化所需要的装备和基础设施。科研成果有“低咖啡因即冲型茶叶浓缩汁的研制”、“水果渣膳食纤维生产技术及功能活性的研究”、“枇杷番茄混合果肉饮料的研制”等。

3实习内容： A、海洋食品实验室(3楼) ①预处理室：

a.绞肉机：原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅，以便于同其它辅

料充分混合来满足鱼丸产品的需求，将原料肉绞碎后，也会便于对其进

行酶解。

b.打浆机：鱼丸半成品的原料的打浆，打浆的同时可添加相应的食品添加剂，适

当的调味。

c.鱼丸成形机：通过凝胶作用使原料成形，应注意控制好温度，温度偏高凝胶作

用弱，不足以凝固成形，温度过低则原料在未出成机时凝固成块，不易分割开。

②酶处理室：

a.高压反应釜：用于美拉德反应，注意控制好温度和压力，充分发挥出美拉德反

应在香味和色泽方面的有益作用，同时要避免过度的美拉德反应而产生有害物质。

b.颗粒机：用于制造颗粒，应注意控制好原料的水分和粘度，水分太大则原料不

分离，以连续状态出来，而水分太少也会使造粒难，分离程度不够。

c.混合机：复合食品的制备，采用V型，使得机械主体转动时能够多次的将原料

分开再混合，再者内部设有加强搅拌的转轴，都使混合更充分，防止结块。

③调理室：

a.干燥箱：通过调节温度，将放入其中的样品中的水分蒸发使之达到所需程度的

干燥，理化要求或储藏要求。

④熟制品&调香室：

a.I+G：IMP+GMP，5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟

苷酸，5′-GMP）,实际使用时多为它们的二钠盐，一种鲜味剂，这种味精称为强力味精或特鲜味精，其用量多少可用于区分味精的鲜度。 b.干贝素：琥珀酸二钠，调味用食品添加剂，具体为扇贝类的鲜味。常应用于酱

油、醋、辣酱油、调味汤（料）、酱菜、香肠火腿、鱼糜制品等食品中。

c.酵母提取物：应用于调味以及化妆品领域。 B、果蔬饮品实验室（4楼）：

设有办公处、实验台，顶层放置着各种调味香精，台面放置有各种果汁饮品、八宝粥等实验样品和一些小型仪器，较大的仪器设备放置于地面。各种仪器主要有： a.色差计：用以测定食品中色泽的变化，通过添加不同的稳定剂、乳化剂等调节

食品色泽，开机并暖机时间大约在0.5h-1h。

b.粘度计：设有5个转子，对食品黏度进行定量，果冻和凝胶等。 c.真空包装机：用于固态食品，对于液态食品不适用，茶叶等。

d.封罐机：与压头有关，通过调节压头控制压片程度，用于两片罐和三片罐的手

工封罐，用边厚度衡量效能，八宝粥等。

e.胶体磨：悬浮液中含有较大的颗粒使整个体系处于不稳定状态，将液态原料或

浑浊液倒入，可使其中的颗粒被磨碎，一般只需过一遍即可达到效果，有些要求较严格的需适当增加次数。

f.高压均质机：调节食品体系的均匀程度，有一定的（类似）乳化作用，使用后

需要对其清洗，以开水冲洗，尽量避免较大颗粒的应用，须定期拆洗。

C、食品公共实验室（5楼）

分析检测农残、药残、微生物及食品成分等。

①收样室：样品的接受及储存，有些样品应冷藏，故内有冰箱等。 ②预处理室：对样品进行初步的处理，以便于后续的检测检验。 ③理化室：用于对样品的理化指标的检测。

④微生物室：测定样品的微生物种类、生长、繁殖等情况。

⑤分析仪器室：用于食品成分的分析测定，有多种仪器设备，主要有分光光度计，和色谱仪。

a.气相色谱仪：一种色谱分析仪器。由载气带入，通过对欲检测混合物中组分有

不同保留性能的色谱柱，使各组分分离，依次导入检测器，以得到各组分的检测信号。按照导入检测器的先后次序，经过对比，可以区别出是什么组分，根据峰高度或峰面积可以计算出各组分含量。通常采用的检测器有：热导检测器，火焰离子化检测器，氦离子化检测器，超声波检测器，光离子化检测器，电子捕获检测器，火焰光度检测器，电化学检测器，质谱检测器等。

b.液相色谱仪：系统由储液器、泵、进样器、色谱柱、检测器、记录仪等几部分

组成。储液器中的流动相被高压泵打入系统,样品溶液经进样器进入流动相,被流动相载入色谱柱(固定相)内,由于样品溶液中的各组分在两相中具有不同的分配系数,在两相中作相对运动时,经过反复多次的吸附-解吸的分配过程,各组分在移动速度上产生较大的差别,被分离成单个组分依次从柱内流出,通过检测器时,样品浓度被转换成电信号传送到记录仪,数据以图谱形式打印出来。

c.分子吸收：分子中包含有原子和电子,分子,原子,电子都是运动着的物质,都具有

能量,且都是量子化的.在一定的条件下,分子处于一定的运动状态,物 质分子内部运动状态有三种形式:i电子运动:电子绕原子核作相对运 动;ii原子运动:分子中原子或原子团在其平衡位置上作相对振动;iii 分子转动;整个分子绕其重心作旋转运动。

d.原子吸收：把原子汽化，通过特征性窄频辐射，产生共振吸收，测出吸光度。

吸收谱线很窄，与分子吸收相差千倍，以元素灯作为光源，测定何种元素就用什么元素灯，对应性强。内含两种原子化器，乙炔燃烧及石墨炉。

e.原子荧光光谱法：以原子在辐射能激发下发射的荧光强度进行定量分析的发射

光谱分析法。紫外照射后发出可见光，测定其发光强度。发射原子光，测定的元素有限，只能测定可变为氢化物的金属元素，具有高灵敏度、低检出限，可多元素同时测定，干扰少，常用于金属汞、砷测定。

⑥药品室：实验药品统一存放室，使操作更加安全和管理更加方便。

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