百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究(3)

百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究

表２　　　　　产品口感和风味综合评分标准（以１００分计）

Ｔａｂｌｅ　２　　　　　　Ｔｈｅ　ｉｎｔｅｇｒａｔｉｖｅ　ｇｒａｄｅ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｔａｓｔｅ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｓ

项 目Item评分标

淡奶白色略带黄色20分以下

准

百合牛乳的混合香气不突出百合清香不明显20分以下

百合牛乳混合味较淡或滋味不协调30分以下

色泽(满分30分)

Color

均匀奶白色25～30分百合清香浓郁 25～30分淡奶白色20-25分百合清香不突出20～25分

香气(满分30分)

Aroma

具有百合牛乳的混合香气适当， 35～40分具有百合牛乳的混合香气一般， 30～35分

滋味(满分40分)

Taste

百合味和牛乳味协调百合味和牛乳味协调

表３　　原辅料配比正交试验结果（Ｌ９（３４））

Ｔａｂｌｅ　３　　　　Ｌ９（３４）Ｐｒｏｊｅｃｔ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔｓ　ａｎｄ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ－

ｉｎｇ　ｏｆ　ｓｔａｐｌｅ　ａｎｄ　ｃｏｍｐｌｅｍｅｎｔ　ｍａｔｅｒｉａｌ百合浆液比脱脂乳粉蔗糖乙基麦芽酚

感官评分

(%)(%)(%)(×10－6)

试验序号Organoleptic

Ratio ofDefattedSucroseEthyl maltol

Test numbergrade

lily pastemilk powderABCD

111118721222923133385421239452231916231298731328283213899332185∑K1264263274263∑K2283272271272∑K3256268258268T=803k18887.791.387.3K294.390.790.390.7K385.389.38689.3R(极差)9.03.05.33.4优水平A2B2C1D2

产生，且离心后沉淀率较高；而加入黄原胶、CMC-Na和海藻酸钠稳定效果较好，从离心沉淀率大小可

知，这三种稳定剂单独使用时对产品稳定性影响大小顺序为：黄原胶＞海藻酸钠＞CMC-Na。3.2.2

复合稳定剂对百合乳饮料的稳定效果试验

乳饮料中Ca2+离子的含量和活度也是影响体系稳定性的重要因素之一，如添加适量的柠檬酸三钠等络合剂能有效地掩蔽Ca2+。因此，以黄原胶、CMC-Na、海

表４　　　　单一稳定剂对乳饮料稳定性的影响

Ｔａｂｌｅ　４　　　　　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｉｎｇｌｅ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ　ｏｎ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｍｉｌｋ　ｂｅｖｅｒａｇｅ静置至出现分层时间及稠度序号稳定剂添加量pH值沉淀率(%)

NumberStableAccessionpHDepositionTime to delamination

reagentsize(%)rateand level of thickness

1黄原胶0.26.56.1724h，稠度较大2CMC-Na0.26.57.2112h，稠度适中3海藻酸钠0.26.56.9912h，稠度适中4琼脂0.26.59.0416h，胶状沉淀，

稠度适中

5果胶0.26.58.2813h，有沉淀，稠度一般6卡拉胶0.26.58.7610h，有沉淀，稠度一般7PGA0.26.58.3511h，有沉淀，稠度一般8瓜尔豆胶0.26.58.569h，有沉淀，稠度一般

A2B2C1D2，也即1:4(百合干片浆液:百合精粉浆液)、1%

脱脂乳粉、4%蔗糖、30×10-6乙基麦芽酚。该组合不在表3正交试验序列号中，按该组合的物料用量进行3次重复试验，产品感观综合评分的平均值为98.3，说明A2B2C1D2组合为最佳组合。3.23.2.1

稳定剂、络合剂对百合乳饮料的稳定效果试验单一稳定剂对百合乳饮料的稳定效果。采用

藻酸钠、柠檬酸三钠作为四个因素，总用量控制在0.3%左右，进行L9(34)正交试验，确定复合稳定剂的最佳配比，沉淀率愈小稳定效果愈好，结果见表6。由表6极差(R)大小可知，在所选4种稳定剂中，影响百合乳饮料稳定性的主次顺序为A＞D＞B＞C，即黄原胶＞柠檬酸三钠＞CMC-Na＞海藻酸钠。从表6正交试验8号可知其沉淀率为4.82%，而单独使用黄原胶时，即使用量达0.2%，沉淀率仍为6.17%，说明复合稳定剂能很好提高百合乳饮料的稳定性。对表6的结果进行直观分析，可得出最优组合是：A3B3C1D3，也即黄原胶0.08%、柠檬酸三钠0.15%、CMC-Na0.1%、海藻酸钠0.04%。该组合不在表6正交试验序列号中，按该组合的稳定剂用量进行3次重复试验，产品的沉淀率平均值为4.73%，且粘稠度适中，说明A3B3C1D3组合

0.2%的相同用量，对黄原胶、海藻酸钠、琼脂、果胶、CMC-Na等稳定剂的稳定效果进行单因素试验，在相同加工条件下制作乳饮料，观察乳饮料静置至出现分层时间，采用5000r/min离心分离30min，测定沉淀率，从而判断稳定效果，结果见表4。

从表4可以看出，加入琼脂、果胶、卡拉胶、PGA、瓜尔豆胶的稳定效果不够理想，成品静置有沉淀

搜索“diyifanwen.net”或“第一范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，第一范文网，提供最新高中教育百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究(3)全文阅读和word下载服务。