百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究(2)

百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究

2.2.2

预煮磨浆 浸泡脱酸后的百合在夹层锅中按料(干)

牛奶，对提高和丰富百合饮料的风味有很大的促进作用。采用脱脂乳粉，可以减轻产品油脂分层和易氧化的不利影响。根据Stokes沉降速度方程式：V=2gr2△ρ/9η，要使乳饮料在保质期内不产生分层或沉淀，就需要使颗粒的沉降速度V尽可能降低，并趋近于零，其中颗粒的密度差△ρ永远无法为零，故只有减少溶质半径r或增大乳状液体系的粘度η，减小溶质半径r可以通过精磨和均质作用来达到；在不影响乳饮料口感的前提下，增大体系粘度η可以通过添加增稠剂来实现。通过单因素试验，选取百合干片浆液与百合精粉浆液混合比例、脱脂乳粉的添加量、稳定剂的用量和均质压力为影响产品风味与稳定性的主要因素，从而选取各影响因素合理的水平取值，进行试验。1.3.21.3.3

用手持式糖量计测定固形物含量；用酸度计测稳定性试验[3] 乳饮料制成后，在刻度离心管中

定pH。

准确加入饮料10ml，然后在5000r/min离心30min，弃除所有溶液，准确称取沉淀物(湿剂)的重量，按下列公式计算沉淀率，作为稳定性的评判指标。

沉淀率(%)=沉淀物重量(g)/离心乳饮料重量(g)×100%1.3.4

稳定剂复合试验 以单因素试验选择稳定剂的品

4

水质量比为1:10煮沸20min，以砂轮磨粗磨成浆后，再用胶体磨精磨2遍，使产品的质感更细腻，同时也利于液化。2.2.3

液化工艺[1] 精磨后的百合浆料或2%的百合精

粉浆料用1%的纯碱溶液调节pH值至6.5左右，加热至沸使其充分糊化，温度降低到70℃后，加入耐高温液态α-淀粉酶，用量为150U/g干物质，在冷热缸中保温搅拌液化60min，液化完成后，用160目筛网或滤布对浆料进行过滤，从而除去较大体积的纤维碎渣，减轻后续过程中均质的负担，滤液贮存于冷藏库中待用。2.2.4

调配 将蔗糖溶入适量水中，溶化过滤，将脱

脂奶粉、稳定剂等配料分别溶解成50%的溶液，分别过滤后加入糖液中，在加入过程中边缓慢搅拌边加入，然后将调合糖液与过滤后百合浆液定量混合，补充纯净水至最终产品浓度。2.2.5

均质和脱气 将调配好的料液打入均质机进行均

质、均质压力控制在25MPa，均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、氧气和异味，以避免在后续的高温阶段可能发生的氧化反应。2.2.6

灌装、灭菌、冷却 均质好的料液经定量灌

装、封盖后，进行杀菌处理，采用90℃灭菌10min，冷却至室温，经5～7d保温贮存试验，检查无污菌、分层和胀盖现象，即为百合乳饮料成品。３3.1

结果与讨论［６，７］

主要原辅料配比试验

主要原辅料配比对产品口感和风味的影响十分明

种和确定水平取值，然后采用正交试验(L9(3))，以沉淀率和饮料稠度为评价指标，确定复合稳定剂的最佳配比方案。1.3.5

原料配方的确定 以单因素试验选择原辅料的品

种和确定水平取值，采用正交试验(L9(34))，乳饮料口感和风味的试验评价采用感观综合评分法，对L9(34)中的9个实验样品分别进行感观评分，评分标准见表2所示，色泽、香气和滋味的分数之和，即为该产品的感官指标评分结果，以感观综合品评分为指标，确定原料的最佳配比方案。２

生产工艺

显，通过单因素试验，选取百合干片浆液(1:10)、百合精粉浆液(2%)、脱脂乳粉、蔗糖、乙基麦芽酚为主要原辅料，并确定各因素的水平取值(见表1)，进行正交试验(L9(34))。

由表3极差(R)大小可知，影响百合乳饮料口感和风味的主要因素主次顺序为A＞C＞D＞B，即百合干片浆液:百合精粉浆液→蔗糖→乙基麦芽酚→脱脂乳粉，对表3的结果进行直观分析，可得出最优组合是：

表１　　　各种原辅料用量水平取值表

Ｔａｂｌｅ　１　　　Ｄｏｓａｇｅｓ　ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｓｔａｐｌｅ　ａｎｄ　ｃｏｍｐｌｅｍｅｎｔ　ｍａｔｅｒｉａｌ百合干片浆液:百合精粉浆液Drying lily paste : purewhite lily powder paste

1:3.51:41:4.5

脱脂乳粉(%)Defatted milkpowder0.51.01.5

蔗糖(%)Sucrose456

乙基麦芽酚(×10－6)Ethylmaltol203040

2.1生产工艺流程[1][2][4]

百合干片→清洗→碱浸泡→漂洗→预煮→磨浆→精磨→

液化→过滤→调配→均质→脱气→罐装→封盖→杀菌→ 冷却→保温贮存试验→成品2.22.2.1

工艺操作要点

百合干片碱浸泡脱酸 将百合干片用流动水冲去

外表的泥沙和杂物，清洗后，以0.5%的纯碱溶液浸泡30min，然后漂洗待用。

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