百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究(4)

百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究

表５　　　各种稳定剂用量水平取值表Ｔａｂｌｅ　５　　　　　Ｄｏｓａｇｅｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ黄原胶(%)Xanthangum0.020.050.08

CMC-Na(%)CMC-Na

0.060.080.1

海藻酸钠(%)Sodiumalginate acid

0.040.060.08

表７　　　均质压力与百合乳饮料性状的关系

Ｔａｂｌｅ　７　　　　Ｒｅｌａｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ　ａｎｄ

ｔｈｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｌｉｌｙ　ｍｉｌｋ　ｂｅｖｅｒａｇｅ

均 质 压力(MPa)产品性状

不均质 Homogenization Pressure

Properties

1520253035

口感较粗糙一般较好均匀细腻均匀细腻均匀细腻沉淀率(%)4.733.272.651.851.771.71

1

23

柠檬酸三钠(%)Sodium citric

acid0.050.10.15

为最佳组合。3.3

均质对百合乳饮料的稳定效果试验

均质的主要作用是使体系大颗粒分散质破裂为很小的微粒，使产品均匀，从而提高乳饮料的稳定性，同时能改善乳饮料的口感，使其质地均匀细腻，口感滑爽。在不同压力下均质，比较沉淀率大小，确定均质压力，结果见表7所示。

从表7可知，是否采用均质处理，对百合乳饮料

表６　　　　稳定剂配比正交试验结果（Ｌ９（３４））

Ｔａｂｌｅ　６　　　Ｌ９（３４）Ｐｒｏｊｅｃｔ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔｓ　ａｎｄ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ－

ｉｎｇ　ｏｆ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ

海藻柠檬酸沉淀率

CMC-Na酸钠三钠(%)稠度CMC-NaSodiumSodiumRatio ofLevel of

alginate acidcitric aciddepositionthicknessBCD1116.39+2225.98+3335.82++1235.42++2315.67+++3124.95+++1325.17++++2134.82++3215.38+++16.9816.1617.4416.4716.7816.1016.1516.6616.06T=49.65.665.395.815.495.595.375.385.555.350.280.20.46B3C1D3

脂乳粉1kg、蔗糖4kg、黄原胶0.08kg、柠檬酸三钠

0.15kg、CMC-Na0.1kg、海藻酸钠0.04kg、乙基麦芽酚3.0g。４4.1

结　　论

欲获得口感和风味具佳的百合乳饮料，主要原辅

料的配比为:百合干片浆液:百合精粉浆液=1:4、脱脂乳粉1.0%、蔗糖4.0%、乙基麦芽酚30×10-6。4.2

能有效提高百合乳饮料稳定性的稳定剂是黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠，它们稳定效果大小顺序为:黄原胶＞海藻酸钠＞CMC-Na。4.3

要提高百合乳饮料的稳定性，并得到较理想的稳定效果，应选用复合稳定剂，以黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸三钠复合较好，其添加量为：黄原胶0.08%、柠檬酸三钠0.15%、CMC-Na0.1%、海藻酸钠0.04%。4.4

百合乳饮料较好的均质压力为25MPa，均质后产品呈均匀一致的奶白色乳状体，质地均匀细腻，口感滑爽。4.5

本项研究较好地解决了百合乳饮料分层沉淀问题，制成稳定性好并具有独特百合清香风味的乳饮料，拓宽了百合的开发利用途径。

参考文献：[1][2][3][4][5][6][7]

姚茂君, 麻成金, 张永康. 活性百合双歧酸奶的加工工艺研究[J]. 食品与发酵工业, 2003, 29(10): 96-98.

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陈正宏, 郑博强, 陈敢. 果汁乳饮料稳定性研究[J]. 食品科技, 2000, (5): 40-41.

孙晓明, 赵培忠. 百合杏仁乳饮料的研究[J]. 中国野生植物资源, 1996, (2): 30-31.

王章, 许时樱, 汤坚. 食品化学[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1999.

丁耐克. 食品风味化学[M]. 北京: 轻工业出版社, 1999.刘魁英. 食品研究与数据分析[M]. 北京: 轻工业出版社, 1999.

黄原胶

试验序号

Xanthan

Test numbergum

A

112131425262738393∑K118.19∑K216.04∑K315.37k16.06K25.35K35.12R(极差)0.94优水平A3

感观质量和稳定性的影响较大，不经过均质处理，沉淀率为4.73%，而在25MPa压力下均质，沉淀率降到1.85%，压力大于25MPa后，沉淀率变化不明显。因此，选用在25MPa压力下均质处理即可达到较理想的效果。3.4

产品配方(以100kg计)

百合干片浆液19kg、2%百合精粉浆液75.6kg、脱

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