百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究

百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究

百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究

麻成金，姚茂君，张永康，欧阳辉

(吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000)

摘　　　要：本文研究了百合乳饮料的生产工艺条件，并对影响百合乳饮料稳定性的稳定剂、pH、均质压力等因素进行了探讨，结果表明：采用0.08%黄原胶、0.15%柠檬酸三钠、0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果；采用百合干片浆液:百合精粉浆液=1:4、1.0%脱脂乳粉、4.0%蔗糖、30×10-6乙基麦芽酚的原料配方以及pH值为6.5、均质压力25MPa和90℃杀菌10min的生产条件，百合乳饮料的风味和品质较好。

关键词：百合乳饮料；生产工艺条件；稳定性；正交试验

Study on the Processing Technology and Stability of Lily Milk Beverage

MA Cheng-jin，YAO Mao-jun，ZHANG Yong-kang，OUYANG Hui(Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China)

Abstract ：The processing technology conditions of Lily milk beverage was studied in this paper. Besides, the factors of thestability of this beverage which affected by stabilizer, pH and homogenization pressure also were researched.　The resultsindicated that the complex stabilizer of 0.08% xanthan gum, 0.15% sodium citric acid ,0.1% CMC-Na and 0.04% sodium alginateacid worked well and that a lily milk beverage with nice flavour and characteristics could be obtained on the following conditions:ratio of drying lily paste to pure white lily powder paste =1:4, 1% defatted milk powder,4% sucrose,30ppm ethyl maltol,pH=6.5, sterilizing condition of 90℃ for 10min, and homogenization pressure 25MPa.

Key words：lily milk beverage；processing technology conditions；stability；orthogonal test

中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)05-0269-04

百合又名喇叭筒、百合蒜，属百合科多年生草本植物，全国大部分地区均有栽培。百合地下鳞茎呈球形，鳞片白色，重重叠叠，紧紧相抱，似百片合成，而得百合之名，寓意“百年好合，白头偕老”。

百合是良好的保健食品原料和常用中药，具有较高营养价值和药用价值，无论从营养价值还是从保健功能方面看，百合鳞茎都具有潜在的开发利用价值。用百合清汁做汽水饮料，国内已有研究，利用它的白色肉质球茎，制成乳状饮料，是一种尝试，而单用百合则在滋味及质感上尚存不足，我们在参考文献的基础上，制成了清香爽口的百合乳饮料、活性百合双歧酸奶等产品[1]。

本研究以百合干片、百合精粉为主要原料，辅以适量的脱脂乳粉，对百合乳饮料的生产工艺条件及稳定性进行研究，为进一步研究和合理利用百合，提供新的科学依据和有效途径。１

材料与方法

1.1

材料

百合干片、百合精粉：湖南湘西州龙山县百合保健食品有限公司提供；脱脂奶粉：市售，黑龙江皖达山乳业集团有限公司生产；CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、柠檬酸三钠、蔗糖、乙基麦芽酚、纯碱、ａ-淀粉酶、琼脂、果胶、卡拉胶、PGA、瓜尔豆胶等为市售食用级，均符合国家食品卫生标准和食品添加剂标准。1.2

仪器设备

DJM型胶体磨、GYB40-10S高压均质机、LXJ-ⅡB高速离心机、LDZX-40AI型立式电热压力蒸汽灭菌器、PHS-10B型酸度计、WYT型手持糖量计、JA2003型电子天平、ZLK-2小型冷库、夹层锅、调配缸、砂轮磨等。1.31.3.1

方法

试验原理[5] 通过单因素试验可知，配料中加入

收稿日期：2004-05-08

作者简介：麻成金(1963-)，男，副教授，研究方向为食物资源开发与利用。

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