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粤菜大师八道经典粤菜制作秘籍(3)

来源:用户分享 时间:2021-04-05 本文由独走人海 分享 下载这篇文档 手机版
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些植物性原料,比如玉米节、粉葛、沙葛、莲藕和豆类 (比如赤豆、绿豆、黄豆)都非常耐煮,可以跟荤类原料一起下锅。在煲汤进行到一半时,再放入一些并不是特别耐煮的食材,比如凉瓜、节瓜。

Q 煲汤时经常会用到一些干货原料,它们应该如何处理?

A 干货原料是煲汤必不可少的。由于原料需要很长时间的加热,所以对干货原料来说,只要发至六七成就好。还有些原料,比如干鲍、干响螺,只需要用清水浸泡至回软。另外,干货原料涨发后是不用焯水的。

Q 煲汤时经常会用到鱼,如何防止它在加热过程中碎掉?

A 一是控制好加热时间,时间控制在1小时左右即可,不可长时间加热;二是鱼一定要提前煎至定形。你可以借鉴“粉葛赤豆瘦肉煲鲮鱼”的处理方法,将宰杀好的鱼先放入热油内短时间浸炸定形,再用来油煎,这样就可以防止鱼在加热过程中碎烂。

Q 从后文您提供的几款煲汤配方来看,以前常用的中药材现在是不是很少使用了?

A 也不是,只不过碰巧我推荐的几款汤料很少用到而已。不过,现在很多年轻人确实不怎么喜欢过重的药材的味道,所以减少药材使用量是未来制作煲汤的趋势。

夏季老火汤13个新配方

老火汤的种类是相当繁多,下面给大家提供几款适合在夏季推广的老火汤的搭配资料:

1.鲮鱼在煎制前,一定要先放入油锅内略炸,这样不仅可以保证它外形的完整,还可以防止鱼皮脱落

2.将鲮鱼煎至两面金黄

3.排骨块焯水后水不要倒掉,直接倒入沙煲内

4.放入粉葛、赤豆和陈皮

5.小火煲制2小时。在煲制的前半个小时,一定要将汤中产生的浮沫撇掉

6.放入煎好的鲮鱼,继续小火熬制1小时即可

图说常用煲汤药材

经典粤菜解密3: 广式烧鹅(实为烤鹅)

菜肴档案

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,成菜腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食,更显风味。

在线答疑

Q 烧鹅在广州有几种,差异是什么?

A 其实做法只有一种,只不过不同的厨师有不同的配方而已。另外,在广东,烧鹅经常以地名或者人名命名,比较知名的如深井烧鹅。

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