牡丹花茶的研制与开发(5)

３．１．２

热风干制又称热空气干燥或热风干燥，

万方数据

贵州农业科学

ＧｕｉｚｈｏｕＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ

是最常见的食品干燥方法，主要以热空气为干燥介质，自然或强制地对流方式与食品进行湿热交换，物料表面的水分立即汽化，并通过表面的气膜向气流主体扩散。热风干制由于干燥介质中存在氧气，所以干制过程中容易发生酶促褐变和氧化，引起产品的质量变化。氧化反应可促进一些风味物质、功能物质的形成，但也会造成维生素等营养物质的损失。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室的研究表明，通过热风干制，牡丹花花瓣水浸出液中黄酮和多酚类物质含量均有一定程度的增加，清除自由基

能力得到提高。在加工牡丹花蕊茶方面，热风干制

存在花药容易破裂，花粉容易散出的缺点。目前，有关不同干制温度对牡丹花干制效果的影响还未见有关报道。

３．１．３

自然晒干或阴干自然千制包括晒干和阴

干，与其他干制方法相比，受环境条件影响。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室通过调查和试验发现，晒干的牡丹花色泽暗淡、皱缩明显、干燥时间较长，带菌量大、易发霉、生虫、碎裂等。由于其产品质量差，几乎没有市场。

３．１．４

接触干燥接触干燥是指被干燥物料与加

热面处于直接接触状态的干燥，是传统的茶叶加工工艺程序之一，也是部分牡丹花瓣茶的干制工艺。由于茶叶组织结构原因，接触干燥也是茶叶品质形成的关键。由于牡丹花瓣较薄、纤维含量较低等原因，在部分模仿绿茶加工工艺生产牡丹花瓣茶过程中容易出现局部受热过高而影响牡丹花瓣茶的品质。有关控制接触干燥条件，优化牡丹花瓣茶的加工工艺，提高牡丹花瓣茶加工品质的技术还有待进一步研究。

３．１．５

其他干制

其他的干制方法有红外线、远

红外线干制、微波干制等，这些辐射所产生的能量具有一定的穿透性，在物料不厚的情况下受热均匀，在一定程度上可以改善干制品的品质。例如，在杭白菊的干制工艺中采用微波一气流式组合杀青、干燥设备和技术，加工出的杭白菊产品色、香、型、味较传统加工产品有极大的提升［１引。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室通过研究发现，微波辐射干制非常有利于加工牡丹花蕊茶，其加工产品色泽鲜亮，外形漂亮，花粉不容易外散而影响茶的品质。有关牡丹花利用辐射加工干制的研究还未见报道，牡丹花辐射加工干制是牡丹花干制研究的重要领域之一。

３．２

存在的问题３．２．１

干制后易碎

目前采用的真空冷冻干制、

热风干制、微波干制以及常规的太阳直接晒干，均存在干制后易碎的问题，主要原因是牡丹花瓣较薄，纤维含量较低。若在于制前经过软化处理，可在一定

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