牡丹花茶的研制与开发(4)

牡丹花

丹花花瓣较小，较碎，花粉量小，故经过加工工艺处理后不易造型，但浸泡后整体效果较好。托桂型、金环型、金蕊型牡丹花花瓣边缘大，中间小，花粉较少，与菊花型、荷花型、蔷薇型的花瓣大小均合适于牡丹花茶的加工，经加工处理干制后其花型呈球形或容易加工成特定设置的形状，整体效果较好，浸泡后观赏效果极佳。

２．２．３

花的性味功能茶在传统意义上是一种清

凉解毒，名目利尿的中药，而花隶属于植物的生殖器官，其干制品也具有很强的药效功能［１３。。不同品种，不同色系的牡丹花具有不同的性味功能，明代医

学家李时珍认为，牡丹花的颜色决定其功效，据《本

草纲目》记载“赤花者利，白花者补，人亦罕悟，宜分别。其性平，味苦而淡；入肝、脾经，有调经活血、通经活络等作用”。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室研究表明，不同品种牡丹花水浸提液的黄酮、多酚含量以及清除超氧阴离子自由基能力有较大差异，该结果和王晓等［ｇ］的研究结果一致。另外，通过试验证明，不同的加工工艺和处理措施可以提高牡丹花水浸提液的黄酮和多酚类物质的含量以及清除超氧阴离子自由基的能力。所以，在牡丹花茶及牡丹花瓣茶适宜加工品种的筛选中，除考虑其颜色、形状和大小外，还应考虑不同品种的性味功

能。

３

牡丹花茶的干制工艺及存在问题

３．１

牡丹花的干制工艺３．１．１

真空冷冻干制

真空冷冻干燥技术（简称

冻干技术）是真空技术与冷冻技术相结合的干燥脱水技术。该技术采用低温低压下的传热传质机理，将被干燥的物料在低于物料共晶点温度下的低温环境中进行冻结，然后将其置于高真空环境中，使物料中的水分以冰晶状态直接升华为气体，从而将物料中的水分除去。将真空冷冻干燥技术应用于食品的

干燥具有感观品质好、营养保留高、有良好的复水性

和脱水彻底等优点［１４｜。朱文学等［１５］进行牡丹花真空冷冻干燥试验得出，牡丹花最佳干燥工艺：预冻前用１０％的柠檬酸无水乙醇溶液处理１０ｍｉｎ，冰箱慢冻４ｈ，然后液氮速冻５ｍｉｎ，升华干燥６ｈ，然后解析干燥１０ｈ。在该工艺条件下得到的牡丹干花产品体积未发生变化，叶和花瓣未发生变形，颜色和新鲜的牡丹花相似，比较自然。在自然条件下存放４个月后，形状和颜色无变化，花朵既不吸潮也不褐变。但在干制时整个植株、花瓣非常脆，很容易折断和破碎。严重限制了其商品化生产，对牡丹干花产品应采取合适的方法进行软化，增加干花产品的韧性是需要解决的最迫切问题。

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