石磨面粉粉危害分析HACCP计划(2017) (3)

A、加工工艺流程图及确认 小麦验收G

入仓储存

配麦 清理除杂G

B过程步骤和控制措施的描述 1.1原辅料验收

由质检员对进厂物料按标准要求进行抽样检验或验收， 验收合格后方可接收。

1.2、储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的做拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸

储存 分级 包装G CCP3 研磨筛理G 返工 杂质废弃 废水排放 润麦 水分调节 返工 CCP1 化学杀虫G CCP2 杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准； 1.3配麦

根据加工面粉品种不同的要求，准确进行小麦搭配，以达到预期的产品要求。 1.4清理除杂：

对小麦做初步的筛选，去除杂质，并配有吸风道，消除小麦表面的灰尘和其中的麦皮；通过风选和筛选去除小麦中的石块；并进行磁选，将混入小麦的铁钉、螺帽等金属利用磁性吸附，使这些杂质与小麦分离。

1.5水分调节(小麦着水或水洗)：

由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异，有的干硬、有的湿软。经过清理后必须进行水分调节，使之达到最适水分含量。水分调节的目的：①使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。使胚乳疏松易于粉碎。②使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。以免影响粉质。③使工艺过程稳定。 1.6 润麦

着水后的小麦存放一段时间主要是为了水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，使麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮则因韧性增加而免破碎影响粉质，从而为整个工艺过程的良好、稳定和成品水分的合乎标准提供了条件。因天气、地域不同，小麦品种不同其润麦时间一般在24小时以上，石磨面粉的入磨小麦最佳水分含量在13—14.5%。硬质小麦润麦时间与入磨水分一般高于软粒小麦。 1.7 研磨筛理

先启动风机—面粉输送绞龙--刷夫机—闭风机—清粉机—高方筛—磨粉机—再供料入石磨进行研磨使小麦去皮磨破碎进入高方筛，研磨转速20转/分，产量6吨/小时，是皮芯分离，麦皮进入二皮-3皮-4皮进行依次研磨，研磨转速20转/分，直至打麸机再打包入库芯经过清粉机。清粉机频率590转/分，再次分级出芯，芯经过一芯、二芯、三芯、四芯、五芯、六芯、七芯研磨出面粉输送至绞龙。 1.8 分级

石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨特一粉、石磨面条粉、石磨饺子粉。 1.9包装

经保证面粉的混合均匀和彻底使用磁铁棒去除铁性除杂，含量指标不超过0.03%，按照每袋按

照规定规格及其要求进行包装，要求计量准确，热合封口严实。然后由检验员对面粉进行检验，产品经检验合格后进入成品库， 2.9储存

石磨面粉最好用通气的包装袋包装易于储存。

C、 HACCP危害分析表

HACCP危害分析表 1 （1） 加工工序 （2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 霉菌、害虫、农药残留、黄曲霉毒素B1素 小麦 验收 化学危害：农残、砷、 汞含量超标 （3） 潜在食品危害是否显著？ （是/否） 是 （4） 对第3栏的 判定依据 （5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ 若发现可在化学杀虫工序杀灭 拒收无合格申明的小 麦，HACCP计划 后工序磁选、振动除 杂、去石、打麦、精选除杂可去除 严格执行杀虫工艺，发现昆虫、螨残留则重新杀虫 控制透气时间 后工序磁选、振动除 杂、去石、打麦、精 选除杂可去除 （6） 该步骤是关键控制 点吗？ （是/否） 种植或贮存中会产生 种植中带有否 是 农残、重金属、毒素 是 物理危害：异物 是 收割、运输、贮存中产生 否 生物危害：昆虫、螨残留 化学危害：磷化物的 残留 是 杀虫不充分而残留 透气时间不足导致 否 化学杀虫 是 否 物理危害：异物 是 前工序引入 否 小麦 贮存 生物危害：昆虫、螨、 霉菌 化学危害： 否 无 通过GMP控制 否 后工序磁选、振动除 杂、去石、打麦、精 选除杂可去除 物理危害：异物 是 前工序引入及二次混入 否

HACCP危害分析表 2

（1） 加工工序 （2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 生物危害：无 配 麦 化学危害：无 物理危害：异物 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：轻杂 物理危害：泥土 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 物理危害：泥土 化学危害：余氯超标 物理危害：异物 （3） 潜在食品危害是否显著？ （是/否） 是 是 是 否 否 否 （4） 对第3栏的 判定依据 （5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ 后工序磁选、振动除 杂、去石、打麦、精 选除杂可去除 HACCP计划 否 严格按工艺执行 前工序引 入 后工序检查 前工序除杂可去除 否 否 否 （6） 该步骤是关键控制 点吗？ （是/否） 前工序引入 否 清除杂质（磁选、去石） 水分调节 原料混有 或生产过 程混入 是 润麦 研磨筛理 生物危害：有害 微生物污染 化学危害：无 否 否 面粉在高温 煮制中可去除 二次混入通 过GMP和SSOP控制 本工序带入 严格按工艺执行 前工序引 入 否 否 物理危害：异物 物理危害：泥土 化学危害：余氯超标 物理危害：异物 是 否 否 是 后工序去除 后工序检查 前工序除杂可去除 否 否 否 否 分级

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