石磨面粉粉危害分析HACCP计划(2017)

A/0版

石磨面粉

产品描述、危害分析及HACCP计划

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2017年8月1日发布 2017年8月1日实施

×××石磨面粉有限公司

0.1文件更改页

序 号 更改章节 更改情况 原修订状态 更改后修订更改通知更改人 生效日期 状态 单编号 1、前言

食品可能受到的各种危害，包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险；可能存在于原料、收购、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。

通过HACCP计划的实施，对可能造成产品安全影响的全部因素进行危害评估。危害评估分成两部分，根据三种最可能危害特征将食品存在的显著及隐含风险进行分类，随后基于这一分类原则和产生后果的危害确定风险程度的类别。

1.1危害特征分类：

（1）生物性危害：产品中微生物是否超过标准，是否含有危险微生物，是否包含微生物代谢产生的敏感成分；是否含有寄生虫及国家限制的昆虫及虫卵，加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤和防范措施；

（2）物理性危害：主要指机械混杂或者无关杂质和异物的混入，可能存在导致潜在安全影响或者影响使用的危害，此类危害主要包括杂质、异物、脱落物及飞扬性粉尘等物质的混入。

（3）化学性危害：有一定毒性或者生物活性的非产品特有或者有限制性要求的化学成分混入，对安全使用可能产生影响的危害，包括超量、误用、残留或者是渗透性混入；

基于以上分类确定这些危害导致的风险类别、程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和销售所含有的危险的方法，进行预防性及执行性控制，提高产品使用及加工过程的安全性。

1. 2确定关键控制点和临界限值指标

根据所控制的危害的风险与严重性仔细地选定关键控制点（CCP），且这个控制点须是真正关键的。

任何作业过程中均有多个控制点，由于所涉及的危害风险低和不太严重，虽然是需要的然而可能并非是关键的。

确立临界限值时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。为了确定关键控制点的临界限值指标，应全面的收集法规、技术标准资料，从中找出与产品性质及安全有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料，从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。

1. 3关键控制点的监控

确立了关键控制点及其临界限值指标并进行监测是对已确定的CCP进行观察（检查）或测试，将结果与临界值指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制（或是否发生失控）。

监测是为了收集数据，然后根据这些信息资料做出判断，为后来采取某些措施提供依据。监控结果必须记录与CCP监控有关的全部记录和文件，必须由监测者或负责人签字。

在被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷（Critical defect）。 1.4收集数据的步骤：

（1）提出正确的问题。问题必须涉及需要的专门信息，否则很可能使收集的数据不完全，或问题的答案是错误的。

（2）进行恰当的数据分析。对收集的原始数据要进行哪些分析才能与临界限值对比。 （3）确定在何处收集数据。 （4）选择公正的数据收集人员。

（5）了解对收集数据人员的要求。包括特殊环境的要求、培训和经验。

（6）设计简单而有效的数据收集表格。表格要简洁明了，恰当地记录所有的数据，并减少出错的机会。

（7）制定收集数据的操作规范。

（8）检查表格和操作规范，必要时加以修订。 （9）培训数据收集员。

（10）审查数据收集过程并证实其结果。管理部门审查过的表格都应签字。 1. 5纠正措施

当监测结果指出一个关键控制点失控时，HACCP系统必需允许立即采取纠正措施，而且必须在偏离导致安全危害之前采取措施。

a.利用监测的结果调整加工方法以保持控制； b.如果失控，你必需处理不符合要求的产品； c.你必需确定或改正不符合要求的产品； d.保留纠正措施的记录。

由于不同食品CCP上的变化和可能出现的偏离的差异，HACCP中的每一个CCP必须建立专门的纠正措施。对不符合要求的产品处理措施：

a.放弃产品（如果产品是安全的则不是最佳的选择）； b.重复检验产品；

c.将产品转向安全的用途；

d.将产品再加工； e.销毁产品。 1. 6建立验证程序

认证或监督机构不定期地进行复查以进一步确保HACCP体系正常运行。在进行记录时都应考虑到“5w”原则，即何时（when）、何地(where)、何物（what）、为何发生（wHT）、谁负责（who）。

已批准的HACCP计划方案和有关记录应存档。HACCP各阶段上的程序都应形成可提供的文件。应当明确负责保存记录的各级责任人员。所有的文件和记录均应装订成册以便法定机构的检查。 2.危害分析与HACCP计划

危害是指能导致食品不安全的化学、物理及生物性危害，如控制不当有可能对消费者产生不利于健康或者安全的显著或者潜在的威胁。

任何危及食品安全的危害都需要进行控制，生产加工各个环节的已知及潜在的危害因素都必须考虑并进行分析，并通过GMP、SSOP或其他规范性控制要求进行控制。

显著危害由其风险性和严重性共同决定，风险性指危害发生的机率大小，严重性指对消费者健康和安全的影响程度。 2.1危害分析方法 （危害分析树图） （见下页图）

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