卤制流程配方(2)

中药包比例

17种中药包配方比例（340克）：

白芷根60克 桂 皮30克 陈 皮15克 香 叶10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 阳春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克 白 扣10克 甘 草30克 香茅草10克

注：此配方可卤制20公斤产品

主材选购

1、中药包：17种中草料组合而成，备340g药材，必须严格按照配比搭配，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎。

2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。

3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。

4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。

5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。

6、油脂粉精：增加回味。

7、灵香粉末：增加头香。

8、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。（此香膏仅针对鸭肉类，牛肉，鸡肉必须使用专业香膏，不得串用错用）

9、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。

10、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。

11、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。

烹饪必备工具

40CM*40CM不锈钢桶2个

35CM*35CM不锈钢桶1个

35CM*20CM不锈钢桶1个

四芯炉或猛火灶1个

大捞子1个

滤网1个

竹筐2个

解冻盆，漏筐3套

漏盆1个

冰柜1个

厨房电子秤1个

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