卤制流程配方

卤制流程及配方

配方阐述

本配方经数十年流传，不得传泄，不得牟一时之利，作食者，当良心经营，食材，药材，佐料不得以次充好，要求数量不得少一克，所有产品每道工序必须严格复核检查，确保产品优质，卫生，不得使用其他任何添加剂来增加客户黏度，故留训：道序虽繁不得省物力，材料虽多不得缺其一，用料必须上等料，佐料必须按定量。遵训作食方可：臻品美味客自来，良心作食千家颂

色素材料

主材：1KG黄冰糖，0.5KG大豆油

老汤材料

清汤：鸡骨架2.5KG，筒子骨2.5KG，猪板油2.5KG，姜片1KG，盐0.75KG 入药：中药包（15KG清汤=340G），辣椒1KG（剪开），花椒350G，黄冰糖1.25KG，麦芽糖1KG，油脂粉末10G，灵香粉末76克，色素1KG

入油：豆油2.5KG

调味：味精0.75KG，甜面酱500G

原料材料

腌制：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg

食材卤制

基础料一：中药半包（每卤10kg产品加170g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg 基础料二：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg

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