第三代运动饮料_天然产物添加型运动饮料的研究进展_张东海(2)

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果糖按照一定比例复配使用，不仅能满足运动饮料的需求，且由于果糖释放速度最快，蔗糖其次，低聚麦芽糖最慢，使糖分的补充时间延长。果糖的加入不仅使饮料的果香更加饱满，改善和消除运动饮料中矿物质和盐带来的不良口味，使运动饮料口味更可口。

专题综

述

蛋白质、维生素、有机酸、矿物质以及原花青素和白藜芦醇等营养成分和生理活性物质，其中原花青素是自然界中广泛存在的一类多酚化合物的总称，是清除自由基的强抗氧化剂，其抗氧化、清除自由基的能力是VE的50倍、VC的20倍，它能防治80多种因自由基引起的疾病，还具有改善人体微循环功能。白藜芦醇是一类主要存在于葡萄、藜芦、虎杖等植物中的多酚类化合物，具有很强的抗氧化作用，对机体特异性免疫和非特异性免疫功能都有调节作用。据报道，刺葡萄汁中的原花青素和白藜芦醇含量分别达3147、0.27μg/mL，显著高于其他葡萄汁。蒋辉等[8]将刺葡萄运动饮料、“佳得乐”冰橘味运动饮料以及生理盐水分别灌胃小鼠，连续灌胃20d后，进行小鼠负重游泳实验。结果表明：刺葡萄运动饮料能显著延长小鼠游泳时间，且对小鼠的生理脏器无损害性改变，说明此饮料安全无毒。同时，通过对小鼠运动后丙二醛含量和超氧化物歧化酶含量的检测，发现丙二醛含量明显减少，超氧化物歧化酶含量显著增加，证明刺葡萄运动饮料具有增强小鼠的抗氧化能力，消除运动性疲劳的功能。由于刺葡萄出汁较其他类葡萄高，可达61.5%，因此非常适合制作运动饮料。但在制作过程中，需解决产生沉淀和颜色褐变等问题，晋艳曦等[9]对葡萄汁生产过程中如何解决葡萄汁澄清的工艺进行了综述，主要包括物理澄清法、化学澄清法和生物学澄清法三类，刺葡萄运动饮料开发者可结合产品质量和经济环保性等选择使用。

2.1.3龙眼汁龙眼是亚热带名优水果，具有开胃健脾、补虚益智等功效，现代药理学研究表明，龙眼还具有抗癌、抗衰老和免疫调节等作用。文良娟等[10]以龙眼为主要原料，设计了龙眼澄清、混浊果汁饮料的工艺。徐玉娟等[11]以龙眼汁和三华李汁为主要原料经复配生产了一种复合果汁运动饮料，结果表明：当龙眼汁为30%、三华李为20%时，生产的复合龙眼果汁综合评价质量最好。在龙眼汁添加的运动饮料制作过程中，龙眼汁的制备是关键技术，尤其是龙眼汁的澄清工艺，莫树平等[12]比较了自然澄清法、明胶-单宁法、海藻酸钠-碳酸钙法、聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）法、甘草浸提液浸提法、甲壳素澄清法、冷冻澄清法7种方法对龙眼果汁的澄清效果，发现PVPP法和海藻酸钠-碳酸钙法效果较好。

1.2电解质

运动中汗液的流出会使人体内大量电解质流失，可能造成离子代谢紊乱。运动出汗之后，若只补充大量水分会引起明显多尿、脱水、血浆渗透压下降等现象，因此需补充适量的电解质，其补充量为丢失量的150%~200%。而人体排出的汗液主要电解质包

Na+、Mg2+、Ca2+及Cl-等，为此一般在运动饮料中括K+、

MgCO3等电解质。添加KCl、NaCl、CaCO3、

1.3其他成分

糖、电解质外，还含有运动饮料中除了含有水、

一些功能性物质，如蛋白质、氨基酸、维生素、多肽等。目前市场上供能物质主要是碳水化合物，但国外较多研究表明，蛋白质和碳水化合物相结合，其在运动后的恢复效果比单纯用碳水化合物对肝糖原的快速恢复更为有效。近年来，大豆多肽由于具有高营养、易吸收等性能，逐渐替代蛋白质和氨基酸，成为

[4]

运动中和运动后快速补充的氮源。维生素在运动饮料中的作用主要是抗氧化剂，常添加的维生素有维生素E和维生素C，它们都能清除体内自由基，减少运动后的延迟性肌肉酸痛，且两者复配效果比单一使用效果好，胡国鹏[5]采用槲皮素代替维生素研究其对自行车运动员的运动能力的影响，结果发现槲皮素配方运动饮料也能起到很好的抗氧化作用。

2天然产物活性成分在第三代运动饮料中的应用

2.1

2.1.1

蔬菜水果类

甜菜汁甜菜中含有运动饮料所需的水、碳

水化合物、维生素、钾、钠、镁、铁等矿物质，同时具有清热解毒、缓解腹胀、调节新陈代谢、软化血管等作用。最新发现饮用甜菜汁可以快速提升精力和增加耐力，对运动量大的运动员和体力虚弱的老人效果特别明显，张美娜等[6]以甜菜汁为原料，经过预处理、调配等工艺研制出甜菜汁运动饮料，其最佳配方为甜菜汁2.8%、羧甲基纤维素钠0.1%、食盐0.1%、柠檬酸0.07%、白砂糖3.46%、葡萄糖0.87%、β-环糊精0.15%、抗坏血酸0.07%。该产品口感良好，组织稳定，经检测其理化指标和微生物指标均符合运动饮料的要求。甜菜汁添加型饮料具有营养丰富，口感好，湿润解渴等特点，可有效增强耐力，适合于比拼耐力的体育项目如长跑、山地自行车比赛及长距离游泳等项目，但对重量型或技巧型体育项目的运动员，添加的意义不大。另外，对于甜菜汁添加型运动饮料的储存条件[7]，需要进行更深层次的研究。

2.1.2刺葡萄刺葡萄是中国重要的野生葡萄资源之一，广泛分布于我国湖南、湖北、江西、贵州、四川、河南、浙江、江苏、安徽和云南等地，富含糖、氨基酸、

2.2五谷杂粮类

具有清2.2.1绿豆绿豆是一种药食兼用的谷物，

热、消暑、解毒、保肝和降低血脂、胆固醇，软化血管等功效。绿豆富含蛋白质，且氨基酸种类丰富，其中人体必需的氨基酸赖氨酸含量高达6.9％。绿豆中还含有丰富的膳食纤维、碳水化合物、维生素、微量元素及鞣质、香豆素、生物碱、皂甙和黄酮类化合物等生物活性物质[13]。刘爱萍等[14]研究了绿豆运动饮料对疲劳的延缓作用，通过对小鼠负重游泳实验，结果表明：绿豆运动饮料可显著地延长小鼠负重游泳时间，增加肝糖原储备量，对小鼠在安静状态下的血乳酸积累具有明显的抑制作用，对小鼠血清尿素含量无影响，具有一定缓解体力疲劳作用。由于绿豆运动饮

2014年第18期

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