浅谈巴氏杀菌乳加工技术(5)

浅谈巴氏杀菌乳加工技术

奶源无异味，确保奶源质量。加工工艺确保致病菌被杀死，且不添加任何的色素、香精和奶粉，食品的健康程度足以达到绿色食品的等级。由于需要配置低温冷藏条件，且保质期短，不会发生由于牛奶长久存放易生成的一些有害物质。

1.3节能环保

巴氏杀菌乳加工的能耗低，设备投资小，采用的包装材料不含铝箔、特殊涂层(PVDC)等难降解的物质，有利于环境保护[7]，符合国家现在节约型、环保型经济的要求。巴氏鲜奶的包装材料可以多样性，如玻璃瓶，普通纸杯、纸盒、塑胶杯，塑胶袋等，所选用材料可回收或降解，在热处理过程中所产生的“三废”污染源也非常低。

1.4放心多赢

因为生产巴氏奶的奶牛场和乳品加工厂，都近在身边，消费者比较熟悉，不会产生“隔山买牛”的感觉。消费巴氏鲜奶，不但有益于消费者的健康，而且还可以促进。三农”问题的解决，以及我国奶业的健康发展[6]。

2热处理对牛乳营养成分的影响

牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等，这些营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化，通常而言，热处理强度越大，营养成分损失越多[8]。

2.1热处理对乳清蛋白的影响

原料乳中去除在pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白，留下来的蛋白质统称为乳清蛋白，占牛乳蛋白质的20%左右。牛乳蛋白中乳清蛋白呈热敏性,一般在65℃时开始变性,而后凝集沉淀,在乳体系中保持悬浮, 和酪蛋白关联[9]。乳清蛋白含有α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等多种蛋白，营养价值较高。由于乳清蛋白是热敏性蛋白，对热不稳定，受热易变性，加热条件不同，对乳清蛋白的影响也不一样。巴氏杀菌后，乳清蛋白的变性率约为15％～20%，而UHT灭菌，变性率大约为50％～90%。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降，尤

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