乳品工艺学思考题(10)

(2)降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平。

(3)合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。

(4)缓解“乳糖不耐受症”。

(5)常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用

126.怎样 了解酸奶新品？

酸奶新品瞄准功能型：有的宣称可以平衡和改善胃肠功能，有的宣称能增强人体免疫力，有的宣称能排除毒素，有的宣称能预防龋齿，还有的被国家批准为正规保健食品，在酸奶包装上打上了“健”字号。

127. 干酪的定义是什么？怎样干酪按水分含量的分类品种及水分含量是多少？

干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而缺成的产品。未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称成熟干酪，天然干酪。干酪的营养价值很高。

128. 干酪生产对原料乳的要求有哪些？干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么？

发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种，由于菌的系统不同，以乳酸菌为主体，目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌，是发酵乳糖变为乳酸，另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的，是促进凝乳酶作用形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清。

乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。

酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。

发酵剂的添加量，各种干酪不同，为1%～3%。

129. 凝乳酶的种类有有哪些？有怎样的特性？

胃的皱胃酶凝固牛乳。

（一）皱胃酶

皱胃酶的等电点pH4.45～4.65。

1、皱胃酶的活力测定

是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍数。例如1g20000单位的粉末。

（二）代用皱胃酶

酶的有动物性凝乳酶如胃蛋白酶，植物性凝乳酶如无花果蛋白酶，微生物凝乳酶和微小毛霉凝乳酶。

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