乳品工艺学思考题(9)

①培养

灌装后的包装容器放入敞口的箱子里，互相之间留有空隙，使培养室的热气和冷却室的冷气能到达每一个容器。箱子堆放在托盘上送进培养室。在准确控制温度的基础上，能够保证质量的均匀一致。

②冷却

当酸奶发酵至最适pH值（典型的为4.5）时，开始冷却，正常情况下降温到18～20℃，这时的关键是要立刻阻止细菌的进一步生长，也就是说在30min内温度应降至35℃左右，在接着的30～40min内把温度降至18～20℃，最后在冷库把温度降至5℃，产品贮存至发送。最终，凝固型酸奶在冷库里要冷却至5℃左右。

3．冷藏后熟

冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程的24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。一般2～7℃下酸乳的贮藏期为7～14d。

搅拌型酸乳的加工及质量控制

加工工艺

蔗糖、添加剂等

↓

原料乳验收 → 过滤→ 配料搅拌→ 预热（53~60℃）→ 均质（25Mpa）→杀菌（90℃、5min）→ 冷却（45℃）→ 接种（3%~5%）← 生产发酵剂 ← 母发酵剂 ← 乳酸菌纯培养物 ↑

发酵（41~44℃、2.5~4.0h）→ 冷却→搅拌混合→灌装→冷却后熟（5~8℃）

操作要点

① 发酵 42～43℃，2.5～3h。

为了获得最佳产品，当pH值达到理想的值时，必须终止细菌发酵，产品的温度应在30min内从42～43℃冷却至15～22℃。

② 凝块的冷却 在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2～4.5），酸奶必须迅速降温至15～22℃，这样可以暂时阻止酸度的进一步增加。同时为确保成品具有理想的粘稠度，对凝块的机械处理必须柔和。冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行,这样可以保证产品不受强烈的机械搅动。

③ 搅拌 通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意既不可速度过快，又不可时间过长。 ④ 调味 冷却到15～22℃以后，酸奶就准备包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入，

对带固体颗粒的果料或整个浆果进行充分的巴氏杀菌时，可以使用刮板式热交换器或带刮板装置的罐。杀菌温度应能钝化所有有活性的微生物，而不影响水果的味道和结构。热处理后的果料在无菌条件下灌入灭菌的容器中是十分重要的，发酵乳制品经常由于果料没有足够的热处理引起再污染而导致产品腐败。

⑤ 包装 包装酸奶的包装机类型很多，包装材料也五花八门。市场上的产品包装体积也各不相同，生产要求包装能力与巴氏杀菌容量要匹配，以使整个车间获得最佳的生产条件。

125. 酸奶的功能有哪些？

酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。

(1)调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。

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