乳品工艺学思考题(3)

SNF——原料乳中无脂干物质含量（%）；

F1——标准化后乳中的含脂率（%）；

SNF1——标准化后乳中无脂干物质含量（%）；

F2——乳制品中的含脂率（%）；

SNF2——乳制品中无脂干物质含量（%）。

则：液态乳与乳粉的标准化：在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算，其原理是设原料中的含脂率为F%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为F1%，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。

98. 写出稀奶油发酵的目的和常见菌种。

酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味的菌类之混合菌种。

乳链球菌

乳脂链球菌

温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油量5%的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。

99. 奶油生产工艺流程并说明生产控制点是什么？

（一）稀奶油的分离

一般分离机的分离钵，直径越大分离效果越好。量这也与分离机的质量有关。

分离机的转速越高，分离效率越好。但实际进行分离时，其转速不要超过各种分离机设计所规定的转速。

分离时，掌握在比分离机所规定的流量稍低些为宜。

分离时乳要加温以35～40℃，冬季可适当提高此温度。

乳要保证清洁。

（二）稀奶油的杀菌

杀灭稀奶油中的病原菌及其他有害菌。破坏脂肪酶。

一般是直接用滴定法，测得稀奶油的酸度后，再按下式计算其乳浆的酸度。

稀奶油的酸度

稀奶油含脂率

（三）稀奶油的发酵

甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。先进行发酵，然后才进行物理成熟。

1、发酵的目的。

2、发酵用菌种

酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味的菌类之混合菌种。

乳链球菌

乳脂链球菌

温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油量5%的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。

（四）稀奶油的物理成熟

经过杀菌的稀奶油或者发酵的稀奶油必须进行冷却。

（五）稀奶油的搅拌和洗涤

搅拌是奶同制造中的一个重要工序，其目的是使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，分出酪乳，

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