乳品工艺学思考题(8)

(3)补充发酵剂

为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。

①产粘发酵剂 为防止产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。 ②产香发酵剂 当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。

③加入干酪乳杆菌 日本非常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵而成的。

122. 乳酸菌生长过程分为几个时期？

乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂

123. 酸奶是怎样分类？

1．按成品的组织状态分类

① 凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ② 搅拌型酸乳 成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态（因此得其名）。

2．按成品口味分类

① 浓缩酸乳 这是一种将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。

② 冷冻酸乳 这是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品。

③ 充气酸乳 发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2的酸乳碳酸饮料形式存在。

④ 酸乳粉 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。

3．按菌种种类分类

① 酸乳 通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。

② 双歧杆菌酸乳 酸乳菌种中含有双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum），如法国的“Bio” ，日本的“Mil-Mil” 。

③嗜酸乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。 ④ 干酪乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。

124. 分别写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程和工艺参数。

凝固型酸乳的加工及质量控制

工艺流程

原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏 ↑

乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂

操作要点

1．调味、包装 香精可以在牛乳包装以前连续地按比例加入。如果需要添加带颗粒的果料或添加剂，应该在灌装接种的牛乳以前先定量地加到包装容器中，然而必须注意，低pH值的添加剂会对发酵产生影响。

2．培养和冷却 灌装后，产品装入箱中，然后运到发酵室中进行发酵，在发酵终了后冷却。

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