乳品工艺学思考题(6)

干粉状菌苗（能较长时间保存并维持活力）。

当生产单位取到菌种后，即可将其移植于灭菌脱脂乳中，恢复活力以供生产需要。实际上一级菌种的培养就是纯乳酸菌种转种培养、恢复活力的一种手段。

2. 母发酵剂

即一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的基础。母发酵剂的质量优劣直接关系到生产发酵剂的质量。

3. 生产发酵剂

母发酵剂的扩大再培养，是直接用于实际生产的发酵剂。

111. 酸奶的分类，分别写出其生产工艺流程。

1．按成品的组织状态分类

① 凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ② 搅拌型酸乳 成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态（因此得其名）。

112. 简述酸奶的功能性。

1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。

3 降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平。

4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。

5 缓解“乳糖不耐受症”。

6 常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。

113. 目前常见的浓缩设备的种类有哪两种？简述其工作原理。

浓缩是蒸发乳中的水分，提高乳固体含量，使其达到所要求浓度的过程，浓缩方法很多，减压加热浓缩，真空浓缩，超滤和反渗透浓缩。

水平盘管式直空浓缩罐是最普通的浓缩设备，设备结构简单，造价低廉，便于加糖操作与成品浓度的控制。

降膜蒸发器：液面在下降的过程中受热产生蒸汽从而又隔离了和上面一层的空间，导致不断产生液膜，而液面受重力作用下降，然后会有一个专门的分离室来气液分离，也就是上层抽走蒸汽，下层抽走液体。原料液又加热管顶部加入，溶液在自身重力作用下沿管内壁呈膜状下流，并被蒸发浓缩。汽-液混合物由加热管底部进入分离室，经汽-液分离后的浓缩完成液由分离器的底部排出。为使溶液在管内壁均匀成膜，在每根加热管的顶部均安装液体布膜器。

114. 简述乳糖的结晶原理，乳糖的结晶分为几种？

乳糖结晶与组织状态的关系。乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，组织柔润细腻，如果结晶晶粒较大。

乳糖的溶解度较低，室温下约为18%，含蔗糖62%的水溶液中只有15%。含量约为12%，水分约为26.5%。这相当于100g水中约含有45.3g乳糖，一经冷却，必然有乳糖结晶析出。其自然结晶，则晶体颗粒少、晶粒大，会影响成品的感官质量。因此，结晶过程就要创造适当条件，形成多而细的结晶。

115. 如何制备晶种，晶种的添加量为多少？

乳糖晶种应为用 —乳糖无水物制备的颗粒，粒径在5μm以下。100～105℃下烘干2～3h，

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