乳品工艺学思考题(7)

超微粉碎机粉碎，烘干1h，2～3次粉碎就可。 0.02%～0.03%。

116. 简述喷雾干燥分为哪两个阶段？第二阶段又可分为哪几个连续过程？

喷雾干燥分两段进行，

第一阶段预处理奶被蒸发浓缩到干物质含量为45~55%；

第二阶段浓缩物被泵送到干燥塔最后干燥，后者的过程分三个步骤：

● 浓缩物分散为细小液滴

● 将细小分散的浓缩液与热空气混合，在其中水分快速蒸发

● 将干粉颗粒与干燥空气分离

117. 简述两种喷雾干燥工艺参数。

将乳粉称量、装罐、预封后送入回转式

通过纯度为99%的氮气，达到6.8～20.58kPa，保质期可达2年以上。

118. 写出乳粉系列产品的种类。

分类：根据所用原料、原料处理及加工方法不同，分为：

（1）全脂乳粉 鲜乳直接加工

（2）脱脂乳粉 脱脂乳，分无脂、低脂及中脂乳粉等。

（3）加糖乳粉 添加一定比例的蔗糖或乳糖

（4）配制乳粉 配以各种人体需要的营养素

（5）速溶乳粉 在乳粉干燥工序上调整工艺参数或用特殊干燥法加工而成。

（6）乳油粉 在鲜乳中添加一定比例的稀奶油

（7）酪乳粉 利用制造奶油时副产品酪乳制造的乳粉。

（8）乳清粉 乳清制造而成的乳粉。

（9）麦精乳粉 添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品

（10）冰淇淋粉 配以香料、蔗糖、稳定剂及部分脂肪等

119. 简述速溶的定义和速溶奶粉的主要特性是什么？

乳粉颗粒大小及其颗粒分布对冲调性能有直接影响。冲调性和溶解度都是乳粉复原性能指标，但溶解度表示乳粉的最终溶解程度，冲调性则表示乳粉的溶解速度。冲调性随乳粉颗粒平均直径的增大而提高。

120. 写出乳粉生产工艺流程图。

化糖、糖浆 ↓

乳的收购与验收 → 乳的预处理与标准化 → 杀菌与均质 → 浓缩 → 喷雾干燥出粉 → 冷却 → 筛粉 → 晾粉 → 检验 → 包装 → 成品

121. 简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。

(1)混合发酵剂

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2的比例混 合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。

(2)单一发酵剂

将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起.

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