乳品工艺学思考题(5)

着色剂: 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。

104. 写出冰淇淋的生产工艺流程。

设计产品 →配方设计 →原料准备 →混合→ 均质 →杀菌→冷却老化 →凝冻 →成型硬化

105. 冰淇淋稳定剂的特性及作用是什么？

稳定剂: 具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。

106. 冰淇淋乳化剂的特性及作用是什么？

乳化剂: 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。

（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。

（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。

（3）增强了其抗融性和抗收缩性。

（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻

107. 简述老化作用。

老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。

108.写出 冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。

影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：

(1)原料方面

①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。

(2)操作方面

①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。

109. 酸奶常用菌种有哪些？

酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

110. 乳酸菌生长过程分为几个时期？

1. 乳酸菌纯培养物

即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中，或者用升华法制成冻

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