水产品加工与储藏(7)

考试复习总结

共晶点：至冻结点，体内即开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中的水分全部冻结，温度要降到－60℃，此温度即共晶点。

冻结率：鱼类的冻结率是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率＝(1—食品的冻结点/食品的温度)×100％

冻结温度曲线

冻结温度曲线：指水产品在冻结过程中温度下降与时间的关系曲线。

大致可划分为三个阶段：

第一阶段（又称为预冷阶段）：鱼体温度从初温降到冻结点。该阶段放出的是显热，此热量与全部放出的热量相比其值较小，故降温快，曲线较陡。

第二阶段（又称为最大冰晶生成阶段）：鱼体中大部分水分冻结成冰。由于冰的潜热大于显热约50～60倍，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。

第三阶段（又称为过冷阶段）：鱼体温度继续下降，直到终温。此阶段放出的热量，一部分是冰的继续降温，另一部分是残留水分的冻结。水变成冰后，比热显著减小，但因为还有残留水分冻结，其放出热量较大，所以，曲线不及第一阶段陡峭。

3、 水产品快速冻结的原因

冰晶小且主要分布于细胞内，数量多、分布均匀，对组织结构无明显损伤

4、 水产品的冻结装置

分类：⑴ 间接冻结装置：① 送风冻结装置——1）隧道冻结装置：适用于不同形状的食品

2）带式连续冻结装置

3）流态化冻结装置：用于单体速冻食品。如小虾、熟虾仁、熟碎蟹肉、小型鱼等

4）螺旋带连续冻结装置：应用于冻结各种调理食品。如油炸水产品、鱼饼、鱼丸、鱼排、肉馅饼等

② 接触冻结装置——1）平板冻结装置

2）回转冻结装置

3）肋板鼓风冻结装置

⑵ 直接冻结装置 ：① 盐水冻结装置

② 液氮喷淋冻结装置

平板冻结装置

钢或铝合金制成的金属板并排组装，板内配有蒸发管或制成通路，制冷剂在管内(或冷媒在通路内)流过，各板间放入食品，以油压装置使板和食品贴紧，以提高平板与食品之间的表面传热系数。由于食品的上下两面同时进行冻结，故冻结速度大大加快。

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