水产品加工与储藏

考试复习总结

一、绪论

1、 水产品加工与贮藏的目的和意义

1.由渔业大国向渔业强国发展的必由之路

2.人们生活水平提高的必然要求

3.我国有丰富的水产资源

4.水产品本身特点所决定的：易腐性、渔获物不稳定性

2、水产品加工与贮藏的内容

保鲜

加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多

花样的方便食品和保健食品。

综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食

品、药品以及工农业、国防产品。

二、第一章

1、水产食品原料的营养成分

水分 70％－80％

蛋白质 16％－22％

脂肪 6.5％－20％

无机质 1％－2％

碳水化合物 1％以下

维生素 不等

2、鱼贝类的肌肉组成

鱼肌肉：暗色肉和普通肉

暗色肉

存在：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼，也叫红肉鱼类。

体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的纤维较细）

特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素

——能适当缓持续地洄游运动

普通肉

普通肉：也叫白色肉

存在：活动性不强的底层鱼类较多

特点：能适应急速运动——猎食、跳跃、避敌

鱼肌肉结构

横纹肌：躯干肌肉

平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管

斜纹肌：墨鱼外套膜、牡蛎闭壳肌等

——由肌节重叠而成

——肌节由肌纤维构成，50－150根肌纤维集束，由一个结缔组织隔膜包被起来，成为大小不等的肌纤维束，直径50－250µm。

——肌纤维：主要为肌原纤维（动物细胞）

3、鱼贝肉的蛋白质组成

鱼贝类肌肉蛋白质可以简单地分类为：（1）细胞内蛋白质：① 肌原纤维蛋白质

② 肌浆蛋白

（2）细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白

质）

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