水产品加工与储藏(8)

考试复习总结

被冻物的形状一般为扁平状，厚度也有限制，故堆装方便。此法广泛用于小包装水产品和肉类制品的速冻。

5、 水产品的冷冻工艺

水产品一般冷冻加工工艺：

新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣→包装→冻藏

包冰衣方法有：浸渍法（0-4℃的水，浸渍5-8 s，可镀两次）和喷淋法。

6、 冷冻鳕鱼片的主要工艺流程

原料→解冻→清洗→消毒→去皮→冲洗→开片→修整→摸刺→灯检→复验→消毒→漂洗→沥水→过磅称重→摆盘→速冻→脱模→称重→检验→包装入库

四、第三章

1、干藏、干燥、脱水的概念和区别

干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

干燥：是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水：是为保证产品品质变化最小，在人工控制条件下促使水分蒸发的工艺过程。

2、干制的主要方法

⑴天然干燥

⑵人工干燥：1）热风干燥 2）真空干燥 3）冷冻干燥 4）远红外干燥 5）微波干燥

3、干藏的原理

干藏原理就是降低了水分含量（水分活度），抑制了微生物的生长繁殖，减缓了化学变化，并需同时使酶失活，达到了长期保藏的目的。

区别：干制时微生物同时脱水，处于休眠状态；干制不能杀死微生物，只能抑制活动；环境条件适宜，会重新恢复活动；

干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降

4、干藏过程中的基本现象

（1）干燥速度（率）变化现象

干燥速度：在1小时内离开1m2干燥面积到达气体空间的水分的kg数，Kg水／h.m2

恒速（率）干燥阶段；降速（率）干燥阶段

（2）物料温度变化现象

恒速干燥时为湿球温度

降速干燥时为干球温度

（3）物理变化现象

干缩与干裂

表面硬化

多孔性

溶质迁移

挥发物质损失

水分分布不均匀

复原不可逆

（4）化学变化现象

营养成分损失：碳水化合物的分解与焦化；油脂的氧化与酸败；蛋白质的凝固、分解、其它反应；维生素的损失

风味与色泽：褐变

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