水产品加工与储藏(2)

考试复习总结

根据其对不同溶剂的溶解性而分为：

①水溶性蛋白（肌浆蛋白）

②盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白）

③不溶性蛋白（基质蛋白）

肌原纤维蛋白

含量：占全部蛋白质含量的 60％－70％

组成：粗丝和细丝有规律的交替排列

（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）

粗丝：肌球蛋白

细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙

蛋白 等

——粗丝和细丝在ATP存在下形成肌动球蛋白

——与肌肉的收缩和死后僵硬有关

肌浆蛋白

含量：占全部蛋白质含量的20％－35％

存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液）

——很多是酶类，与代谢有关

——还存有色素蛋白，可区分白色和暗色肉

——可以利用酶的种类特性，进行鱼种鉴定

——热凝温度较高（较肌原纤维高）

肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白

——含量：占全部蛋白质含量的2％－10％，远低于陆产动物的15％－20％，肉质比畜禽 更软

——构成结缔组织的主要成分，

胶原蛋白多于弹性蛋白（差4－5倍）

——不溶于水和盐溶液

胶原蛋白：以胶原纤维的形式存在，由三条肽链组成，加热70℃开始分解成溶于水的明胶， 如鱼皮、鱼鳞。

弹性蛋白：具有弹性，因此而得名。如鲨鱼翅

4、脂质成分的分类

⑴ 按照组成分：非极性脂质和极性脂质

——非极性脂质

中性脂质（单纯脂质、脂肪）

衍生脂质

烃类

——极性脂质(复合脂质)

⑵ 按照功能分：贮藏脂质和组织脂质

——贮藏脂质：主要是中性脂肪，贮于体内，维持生物体正常生理活动所需要的能量，含量 受多种因素影响。

——组织脂质：由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的部 分。含量稳定，几乎不受鱼种季节、等因素影响。

⑶ 按含量多少分：

1. 特多脂鱼类——大于15％，暗色肉鱼，回游性鱼，如鳗鱼、金枪鱼、鲥鱼；

2. 多脂鱼类——5％－15％，中上层鱼类，如带鱼、大马哈鱼、蓝圆鯵；

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