水产品加工与储藏(10)

考试复习总结

挑选分级：人工挑选分级，主要是在工作台上检查菜饼有无撕破、缺损等不良现象。 二次干燥 ：使用热风进行干燥。

五、第四章

1、什么是腌制？

指用盐或盐溶液、糖或糖溶液对食品原料进行处理以增加风味、稳定颜色、改善结构、有利于保存的加工过程。

2、腌制的基本原理

1、食盐的渗透与食品的脱水

食品与腌制介质的食盐接触，食盐渗入食品，食品的部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度。

2、对酶促反应的抑制作用

盐渍降低了食品的水分活度和酶的活性，对酶促反应产生抑制作用。

3、对微生物活动的影响

在食盐高渗透压的作用下，微生物细胞与食品一样也被脱水，导致质壁分离；食盐进入食品內部，降低了食品的水分活度；溶出水分在食品周围形成高浓度食盐水溶液，大大降低了制品周围的氧气浓度，这些都对微生物的生长繁殖甚至生存造成重要影响，抑制了微生物对食品的腐败作用。

4、独特腌制风味的形成

在有益微生物和食品內源组织酶等的作用下，原料内部发生一系列生化和化学变化，食品逐渐失去原料组织和风味特点，形成腌制品特有风味。

3、腌制的方法

1、干腌法 2、湿腌法（盐水渍法） 3、混合腌制法（干盐+盐水浸渍法）

4、海蜇的加工

生产方法不同，但都是以“三矾脱水”为原则。

矾的作用：固定蛋白质，加速脱水，脆化。

5、熏烟是如何产生的，主要成分和方法有哪些？

熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的水蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。 成分：1、酚类物质

2、醇类物质

甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇

3、有机酸

4、羰基化合物

20种以上，主要是醛和酮。

5、烃类物质

方法：冷熏法、温熏法、热熏法、液熏法、电熏法

六、第五章

1、冷冻鱼糜的概念

鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。

2、凝胶形成能的概念

鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加热时形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。

3、鱼糜制品的制造原理

制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。凝胶化现象是指

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