水产品加工与储藏(3)

考试复习总结

3. 中脂鱼类——1％－5％，中上层鱼类，如黄鱼、鲐鱼；

4. 少脂鱼类——1％以下，白色肉鱼，底栖鱼，如鳕鱼、鳐鱼、马面鱼。

5、脂肪酸的特点

多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸——具有二个以上双键结合的脂 肪酸称作高度不饱和脂肪酸（陆产动物中很少）；

富含n-3系的多不饱和脂肪酸（PUFA）；

含有20－24碳具有4－6个双键的高度不饱和脂肪酸；

不饱和脂肪酸、高度不饱和脂肪酸的含量高达鱼油的70％－80％；

多为直链脂肪酸；

多烯型酸具有共轭双键结构；

磷脂中n-3系PUFA含有率高于中性脂质；

脂质含量越低的鱼类，脂质中PUFA的比例越高。

6、鱼贝类提取成分的定义

鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成 的沉淀除去后得到的溶液中，含有的各种物质。

7、鱼贝类的维生素

一、脂溶性维生素

1）维生素A(VA)：亦称为视黄醇。

包括了：VA1（视黄醇)：存在于海产鱼类肝脏中

VA2(3-脱氢视黄醇)：存在于淡水鱼肝脏中，

二者生理功能、性质相似。可用来制作鱼肝油，如鲨鱼肝、马面鱼肝等。 含量：鱼类肌肉中含量在0.4—3 IU／g范围，

海鳗、油鲨、银鳕等肌肉中含量可达10—100IU／g(IU国际单位)。

2）维生素D(VD)

主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。

3）维生素E(VE)

又名生育酚，共有8种

鱼类和贝类等含量多在0.005-0.01g／g范围，河鳗、长枪乌贼、虾、蟹总生育酚含

量较高，在0.01—0.04mg/g之间。

海产鱼中α-生育酚含量为90％（活性最强）以上

二、水溶性维生素

1）维生素B1(VB1)：又称硫胺素

含量：多数鱼类在0.001—0.004mg／g范围

有些鱼类、甲壳类中含有VBl 解酶——硫胺酶，会造成Bl的损失，加热可使其失

活。

2）维生素B2

又称核黄素

含量：一般在0.0015-0.0049mg／g

3）维生素B5

又称烟酸或尼克酸

普通肉中含量高于暗色肉

4）维生素C

又称抗坏血酸

鱼类肌肉和肝脏含量0.016-0.076 mg／g ，卵巢和脑中含量高达0.167-0.536 mg／g.

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