水产品加工与储藏(9)

考试复习总结

5、干制品的种类

一般按照制造方法分为：

（1）淡干品（素干品、生干品），直接干燥原料，如：乌贼干、鱼肚、海带、紫菜。

（2）盐干品，盐渍后干燥，如：盐干小杂鱼、带鱼。

（3）煮干品（熟干品），经过煮熟后再干燥，如：虾米、海参、鲍鱼、干贝。

（4）调味干制品，如：美味鱼片、调味紫菜。

（5）冻干品，冻融交替制造，如：琼胶。

6、鱼片的生产工艺流程

鲜鱼→清洗→三去处理(去头、皮、内脏)→洗涤→剖片→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭干→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装

清洗、剖片：鱼的初加工指“三去”(剥皮、去头、去内脏) ，并将鱼体腹腔内壁清洗干净，沿背骨剖取二片鱼肉，要求鱼片形态完整不破碎。

漂洗沥水：根据原料鲜度，将剖好的鱼片浸入20℃以下的水中漂洗45～60min(冰鲜原料为60min)，每隔10min左右搅拌一次，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水10～15min为宜。

称重、调味渗透：将漂洗沥水的鱼片，按固定重量称取(每盒盘15kg)，并将预先按重量比例配好的调料，均匀地撒在鱼片上，根据冻鲜原料不同，适当加水拌和，拌和要均匀，同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后，放入20℃以下的渗透间渗透1h，每20min翻拌一次，使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。

摊片、烘干：将渗透完毕调味鱼片，取长度相近(长度差不超过1cm)的二片鱼片，沿背部的一边拼接粘连，鱼片背面向下，头尾相接，平整地摊在绷紧的尼龙网架上。网架摊满鱼片后，放在烘车上推入烘房进行烘干。

揭片：烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。

回潮：生鱼片回潮要大小分开，分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为：将鱼片装入有孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入水池。

烘烤：将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上(一般鱼片背部向下)，经过240℃～250℃温度3min左右时间的高温烘烤。

鱼片轧松：

称重包装：根据一定的包装规格进行称量，并立即装人聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。

贮存：将包装好的成品贮存于干燥、阴凉、通风处，严防被日晒雨淋。

7、紫菜的生产工艺流程

原料→清洗→搅拌→切碎→洗净→调和→制饼→脱水→干燥→剥离→挑选分级→二次干燥→包装

原料：菜培养池，人工拣草和拣其他杂物及进行原料的预处理。

清洗：在切碎前用自然海水在洗菜机中清洗将泥沙洗去，洗涤时间大约为40—60分钟。 搅拌培养：搅拌培养是紫菜加工前的一个重要的工序，一般采用搅拌培养槽

切碎洗净：用切碎机将原料紫菜切碎，经切碎的紫菜要用8—10℃的清水洗净，洗去盐分，去除泥沙杂物。

调合与搅拌：将紫菜混合液均匀的散布在菜帘上，然后漏弃水分，即成紫菜饼。 制饼：采用紫菜制饼机制饼。

脱水：加工机的脱水是利用毛细现象进行的。

烘干：用烘干机对紫菜进行烘干。

剥离：根据紫菜制饼的厚薄和干燥程度仔细调整剥离部分

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