水产品加工与储藏(11)

考试复习总结

肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30—40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性。

4、冷冻变性的防止方法

防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂

糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量0.2-0.3%。

氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸

5、漂洗的目的及设备方法

目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。

方法：漂洗有清水和碱盐水两种。

7、 擂溃的目的及设备方法

目的：使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏，鱼肉变成粘性很强的溶胶。

方法——空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃

盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃的过程。

调味擂：在盐擂后，再加入辅料，使之在鱼肉中分布均匀。

使用机械：擂溃机或斩拌机

8、原料（冷冻鱼糜）必检项目

1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃时，取5-10g样品，测定水分含量。

2、pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。

3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm以下，肉眼数出夹杂物数目（>2mm记1个，1-2mm记1/2个，<1mm不计），以10段评分法表示分数。

9、冷冻鱼糜选检项目

1

、白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计（白

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