第一范文网 - 专业文章范例文档资料分享平台

水产品加工与储藏(5)

来源:用户分享 时间:2021-04-06 本文由仙女山的月亮 分享 下载这篇文档 手机版
说明:文章内容仅供预览,部分内容可能不全,需要完整文档或者需要复制内容,请下载word后使用。下载word有问题请添加微信号:xxxxxx或QQ:xxxxxx 处理(尽可能给您提供完整文档),感谢您的支持与谅解。

考试复习总结

1. 初期生化变化和僵硬

刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性

放置一段时间,肌肉收缩变硬,失去弹性,

进入僵硬状态

发生时间:死后几分钟----数10小时

持续时间:数小时-数10小时(比畜肉短)

僵硬最盛期:肌肉收缩激烈,持水性下降

鱼肉片长度缩短,汁液外溢

pH的变化

活体肌肉pH:7.2-7.4

死后肌肉pH与糖原含量有关

—红肉鱼类糖原含量0.4%-1.0%, pH5.6-6.0

—白色鱼类糖原含量0.4%左右,pH6.0-6.4

2.解僵与自溶

鱼体死后进入僵硬期,并达到最大程度僵硬后,其僵硬又缓慢地解除,肌肉重新变得柔软——解僵。

3.细菌腐败

使鱼体分解产生:氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物

产生腐败气味

腐败细菌入侵途径

1)体表

1)体表菌—粘液中繁殖—体表浑浊—入侵皮肤— 鱼鳞和结缔组织分解—鱼鳞脱落

2)体表菌—从眼部进入—角膜浑浊—固定眼球的结缔组织分解—眼球塌陷

3)体表菌—从鳃进入(窒息死鱼鳃充血)—由鲜红变为褐色、灰色—有臭味

2)肠内

腐败菌—肠内繁殖—穿过肠壁进入腹腔等脏器组织—分解蛋白质—产生气体—腹腔压力升高—腹腔膨胀、破裂—肠从肛门流出—细菌入侵沿脊椎骨行走的大血管—溶血现象(把脊椎骨旁的肌肉染红)—骨肉分离

11、腐败变质后有哪些产物?

使鱼体组织的蛋白质、氨基酸、含氮化合物分解为:氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物

12、鲜度评定的方法

1.感观评定法

评定标准:眼球、鱼鳃、肌肉、体表、腹部。

2.微生物学方法

等级标准:

测出细菌数的多少,大致反映了鱼体鲜度,一般细菌总数小于104个/g作为新鲜鱼;大于106个/g作为腐败开始。

3.化学评定法

主要指标:TVBN、 TMA、 组氨、 K值、 pH

①挥发性盐基氮(VBN)

国家限定标准(GB2733-2005):海水鱼、头足类、虾≤ 30mg/100g;海蟹≤25;贝

类≤15;淡水鱼≤20;

鱼肉的VBN为5-10mg/100g时属于极新鲜,15-25mg/100g时属于一般新鲜,

搜索“diyifanwen.net”或“第一范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读,第一范文网,提供最新资格考试认证水产品加工与储藏(5)全文阅读和word下载服务。

水产品加工与储藏(5).doc 将本文的Word文档下载到电脑,方便复制、编辑、收藏和打印
本文链接:https://www.diyifanwen.net/wenku/1184378.html(转载请注明文章来源)

相关推荐:

热门推荐
Copyright © 2018-2022 第一范文网 版权所有 免责声明 | 联系我们
声明 :本网站尊重并保护知识产权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果我们转载的作品侵犯了您的权利,请在一个月内通知我们,我们会及时删除。
客服QQ:xxxxxx 邮箱:xxxxxx@qq.com
渝ICP备2023013149号
Top