考试复习总结
1. 初期生化变化和僵硬
刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性
放置一段时间,肌肉收缩变硬,失去弹性,
进入僵硬状态
发生时间:死后几分钟----数10小时
持续时间:数小时-数10小时(比畜肉短)
僵硬最盛期:肌肉收缩激烈,持水性下降
鱼肉片长度缩短,汁液外溢
pH的变化
活体肌肉pH:7.2-7.4
死后肌肉pH与糖原含量有关
—红肉鱼类糖原含量0.4%-1.0%, pH5.6-6.0
—白色鱼类糖原含量0.4%左右,pH6.0-6.4
2.解僵与自溶
鱼体死后进入僵硬期,并达到最大程度僵硬后,其僵硬又缓慢地解除,肌肉重新变得柔软——解僵。
3.细菌腐败
使鱼体分解产生:氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物
产生腐败气味
腐败细菌入侵途径
1)体表
1)体表菌—粘液中繁殖—体表浑浊—入侵皮肤— 鱼鳞和结缔组织分解—鱼鳞脱落
2)体表菌—从眼部进入—角膜浑浊—固定眼球的结缔组织分解—眼球塌陷
3)体表菌—从鳃进入(窒息死鱼鳃充血)—由鲜红变为褐色、灰色—有臭味
2)肠内
腐败菌—肠内繁殖—穿过肠壁进入腹腔等脏器组织—分解蛋白质—产生气体—腹腔压力升高—腹腔膨胀、破裂—肠从肛门流出—细菌入侵沿脊椎骨行走的大血管—溶血现象(把脊椎骨旁的肌肉染红)—骨肉分离
11、腐败变质后有哪些产物?
使鱼体组织的蛋白质、氨基酸、含氮化合物分解为:氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物
12、鲜度评定的方法
1.感观评定法
评定标准:眼球、鱼鳃、肌肉、体表、腹部。
2.微生物学方法
等级标准:
测出细菌数的多少,大致反映了鱼体鲜度,一般细菌总数小于104个/g作为新鲜鱼;大于106个/g作为腐败开始。
3.化学评定法
主要指标:TVBN、 TMA、 组氨、 K值、 pH
①挥发性盐基氮(VBN)
国家限定标准(GB2733-2005):海水鱼、头足类、虾≤ 30mg/100g;海蟹≤25;贝
类≤15;淡水鱼≤20;
鱼肉的VBN为5-10mg/100g时属于极新鲜,15-25mg/100g时属于一般新鲜,
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