水产品加工与储藏(5)

考试复习总结

1. 初期生化变化和僵硬

刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性

放置一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性，

进入僵硬状态

发生时间：死后几分钟----数10小时

持续时间：数小时－数10小时(比畜肉短)

僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降

鱼肉片长度缩短，汁液外溢

pH的变化

活体肌肉pH：7.2－7.4

死后肌肉pH与糖原含量有关

—红肉鱼类糖原含量0.4%-1.0%, pH5.6－6.0

—白色鱼类糖原含量0.4%左右,pH6.0－6.4

2.解僵与自溶

鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软——解僵。

3.细菌腐败

使鱼体分解产生：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物

产生腐败气味

腐败细菌入侵途径

1）体表

1）体表菌—粘液中繁殖—体表浑浊—入侵皮肤— 鱼鳞和结缔组织分解—鱼鳞脱落

2）体表菌—从眼部进入—角膜浑浊—固定眼球的结缔组织分解—眼球塌陷

3）体表菌—从鳃进入（窒息死鱼鳃充血）—由鲜红变为褐色、灰色—有臭味

2）肠内

腐败菌—肠内繁殖—穿过肠壁进入腹腔等脏器组织—分解蛋白质—产生气体—腹腔压力升高—腹腔膨胀、破裂—肠从肛门流出—细菌入侵沿脊椎骨行走的大血管—溶血现象（把脊椎骨旁的肌肉染红）—骨肉分离

11、腐败变质后有哪些产物？

使鱼体组织的蛋白质、氨基酸、含氮化合物分解为：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物

12、鲜度评定的方法

1.感观评定法

评定标准：眼球、鱼鳃、肌肉、体表、腹部。

2.微生物学方法

等级标准：

测出细菌数的多少，大致反映了鱼体鲜度，一般细菌总数小于104个／g作为新鲜鱼；大于106个／g作为腐败开始。

3.化学评定法

主要指标：TVBN、 TMA、 组氨、 K值、 pH

①挥发性盐基氮（VBN）

国家限定标准(GB2733－2005)：海水鱼、头足类、虾≤ 30mg/100g；海蟹≤25；贝

类≤15；淡水鱼≤20；

鱼肉的VBN为5-10mg／100g时属于极新鲜，15-25mg／100g时属于一般新鲜，

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